Относно културата на виенското кафене и рецепта за виенски ябълков щрудел

Ако си бил във Виена, няма как да не ти e направила впечатление многобройността на кафенетата, които примамват освен с уютната атмосфера, а също и с голямото разнообразие от напитки, кафе, вестници, традиционни виенски специалитети и сладкарски творения. Те са навсякъде, през няколко пресечки. Изглеждат уж като всяко друго кафене по света, но в същото време ти се вижда, че не е точно така. И си прав, das Wiener Kaffeehaus е много повече от обикновено заведение, то има уникален характер и отличителна атмосфера. Дотолкова, че от 2011г.  Културата на виенското кафене или die Wiener Kaffeehauskultur  е официално призната и включена в списъка на ЮНЕСКО за нематериално културно наследство.

Кафето във Виена не e нито по-ароматно, нито по-вкусно от кафето, предлагано на други места. Но не самото кафе прави посещението във виенско Café толкова специално, колкото потапянето в атмосферата на една вековна традиция.

Този път бях в командировка във Виена и нямах много свободно време, но все пак имах няколко часа свободни през първия и последния ден, както и трите вечери и това ми беше достатъчно, за да посетя няколко от прочутите кафенета и да пробвам техните специалитети, включително и известния виенски ябълков щрудел или Apfelstrudel. Но колкото и да ми хареса, удоволствието от добрата атмосфера, обслужване и храна не беше пълно без любимите ми хора. Така че, тръгвайки си от Виена, бях с ясното съзнание, че още през първия свободен уикенд ще пробвам да направя в домашни условия ябълковия щрудел, за да споделя с тях поне вкуса, ако не цялото преживяване. Е, мисля, че успях:






Легендата разказва, че първите кафенета във Виена са отворени веднага след края на втората турска обсада на Виена през 1683 година, когато в лагера на Мустафа паша войниците от полско-хабсбургската армия намират чували със странни зърна. Първоначално мислили, че изоставените от бягащите турци чували с кафе са фураж за камилите. Но полският офицер Колшицки явно знаел какво е предназначението на кафявите зърна и поискал тази „безполезна“ стока като награда за своите заслуги. Така той отворил първото кафене във Виена. Не знам дали си спомняш, но и появата на кроасана на кулинарната сцена е свързана със същата тази обсада на Виена от турците.  

Според последните изследвания, обаче, първото кафене във Виена в действителност било открито от арменски бизнесмен на име Йоханес Диадато през 1685 година. Но независимо от това кога точно и от кого е открито първото виенско кафене, факт е, че виенските кафенета са световноизвестен феномен.








Виенското кафене играе ролята на втори офис, на място за срещи, както и кътче, където можеш да разлистиш вестник или да размишляваш на спокойствие  или просто да понаблюдаваш живота в кафенето или този на улицата отвън. Разбира се, всичко това  с чаша кафе, която винаги се сервира върху малък метален поднос заедно с чаша вода от облечени в черни костюми с папионки сервитьори. 


Много внимавай какво точно кафе ще си поръчаш, защото тук те имат специфични имена: браунер (еспресо), меланж (еспресо с мляко и пяна), ферленгертер (еспресо, долято с вода), айншпенер (черно кафе с разбита сметана).
Но да се върна на рецептата за ябълковия щрудел и моето изпълнение. Предварително доста се притеснявах дали ще успея да разточа/издърпам достатъчно тънка кора за щрудела. Не бях точила кори досега, но като започнах изведнъж си спомних десетките пъти, в които съм наблюдавала моята баба да точи кори за млин и тиквеник. Някакси естествено се получи и съм много доволна от себе си.
Иначе използвах рецептата на Café Residenz, както и рецептата в най-новата ми книга Plachutta Klassiker der Wiener Küche.

Необходими продукти:
За тестото:
250 г брашно
¼ ч.л. сол
1 яйце
20 мл слънчогледово олио
100 мл вода
За пълнежа:
100 гр стафиди
50 мл бренди/ром
100 г хлебни трохи или галета
50 гр масло
1 кг кисели ябълки
140 гр. захар, фин кристал
10  гр. канела
2 ч.л. лимонов сок

За намазване и поръсване:
100 гр разтопено масло
пудра захар
За гарниране:
Бита сметана
Ванилов сос (по желание)

Начин на приготвяне:

Стафидите се накисват в брендито/рома за половин-един час.

Приготвяне на  тестото: в купа се пресява брашното и солта, прави се кладенче, чуква се яйцето, добавя се олиото и постепенно се сипва водата и се замесва тесто. Изважда се от купата върху набрашнен плот, меси се около десетина минути,


оформя се на топка и се оставя в съд, намазан с олио. Отгоре тестото също се намазва с олио, покрива се с фолио и се оставя да престои около 30 минути.

През това време се приготвя плънката. Ябълките се обелват и нарязват на четири или на осем, зависи от големината им, а след това на филийки, дебели 3-5 мл. 

Слагат се в голяма купа като се напръскват междувременно с лимоновя сок, за да не покафенеят. Към тях се прибавят канелата и захарта. 

Добавят се и изцедените стафиди. Сместа се разбърква хубаво с помощта на две лъжици и се оставя да престои докато се разточват корите за щрудела.
50 г масло се разтопя в тиган, добавят се хлебните трохи/галетата и се запържват до златисто.

Загряваш фурната на 190 градуса С.
Разточване:
Тестото се разделя на две и се оформят две топки от него. Върху набрашнена кърпа (удобно е да се използва кърпа с размери 40 на 60 см, така се ориентираш и за размерите на кората - и тя е добре да е горе-долу с тези размери за приготвеното количество плънка) се разточва тънка кора. Първо с дебелата точилка се разточва кора, дебела около половин сантиметър, след това се продължава с тънката точилка като внимателно се навива от крайчето карата върху точилката и с дланите върху тестото, с въртене и издърпване настрани се изтънява кората. Кората трябвало да е толкова тънка, че да можеш да четеш вестник през нея. Е, моите не станаха чак толкова тънки, но аз съм доволна!





След като получиш достатъчно тънка кора с размери около 40 на 60 см, на около 10 см от тясната страна на кората поръсваш 2/3 от половината хлебни трохи/галета на ивица широка 15 см, оставяш отстрани непоръсени около 2-3 см.
Върху галетата разпределяш половината от ябълковата плънка, а отгоре поръсваш с останалата 1/3 от половината галета.

Непокритата с плънка част от кората се намазва с разтопено масло. С помощта на кърпата навиваш внимателно щрудела.


Подвиваш краищата на кората, така че да не изпада плънката и приплъзваш щрудела от кърпата върху тавичка, покрита с хартия за печене.

Намазваш отгоре щрудела с разтопено масло. Пече се 30-40 минути в предварително загрятата фурна. През това време повтаряш процедурата за втория щрудел.

Изпеченият щрудел се поръсва с пудра захар. 

 

Реже се на дебели парчета и се сервира с бита сметана или ванилов сос, а може и с двете.


Много е вкусно! Също като тeзи в Cafe Hawelka и в Cafe Saher!


Изборът на кафене означава за виенчани изразяване на тяхната индивидуалност и житейска философия. За щастие обаче, туристите не сме обвързани с подобни условности.
Първата вечер от престоя ми във Виена, както се бях запътила към Café Drechsler, заваля доста силно и за мой късмет се озовах на Гумпендорферщрасе до Café Sperl. Не се поколебах нито за миг, направо влязох, привлечена от видяното през прозорците – уютна атмосфера, масички до прозорците, хора почти на всяка маса, с вестници в ръка, сякаш забравили, че сме в 21 в. 


Поръчах си Einspanner за начало, а след това реших да опитам известното ястие Tafelspitz


Хареса ми и ще пробвам някой ден да го приготвя вкъщи. Останах доста време в Café Sperl, наслаждавайки се на атмосферата и храната. Но след Tafelspitz нямах сили за нещо сладко, най-вече техния специалитет торта Sperl, която се приготвя по тайна рецепта. Така и не стигнах до Café Drechsler.
Закътано в сърцето на Стария град, се намира Cafe Hawelka на Доротеергасе № 6.




Тук специалитет са Buchteln, който се сервира ежедневно в 9 часа вечерта. Аз понеже бях там към 6 часа, нямаше как да дочакам тeзи прочути из цяла Виена бухти, затова заложих на ябълковия щрудел и не съжалявам. Щом ябълковият им щрудел, с който не са известни, е толкова добър, не знам какво да очаквам от това, в което са най-добри!

Толкова за виенските кафенета и щрудела. Стана доста дълга историйка, но исках всичко да разкажа/покажа. Не че успях, но се надявам поне да съм събудила любопитството ти и желанието и ти да пробваш, било рецептата, било пътуване и разходка из Виена! Има какво да видиш!


ДРУГИ ПУБЛИКАЦИИ С РЕЦЕПТИ ОТ АВСТРИЙСКАТА КУХНЯ:

2 коментара:

  1. Този коментар бе премахнат от автора.

    ОтговорИзтриване
  2. Ще си направя и аз, но с готови кори, не умея да разточвам кори, а пък тънки - звучи като фантастика. Благодаря за чудесната публикация! Имате дар слово и наистина усетих приказната атмосфера на Виена и аромата на кафе и прясно изпечен щрудел.

    ОтговорИзтриване