събота, 31 март 2018 г.

Бриоши с брашно от лимец и орехова плънка


Великден наближава, а заедно с това и надпреварата всеки да покаже най-хубавите козунаци на конци, най-пръхкавите курабийки, най-крехкото и вкусно агнешко се усилва. И тази година ще се включа в това своеобразно шоу като отново ще си запазя традиционното месене на козунаци за самия Великден непосредствено, а сега, седмица по-рано, се представям с едни бриоши (козуначета) от лимец. Избрах нещо с лимец не за друго, а защото в началото на пролетта всички имаме нужда от нещо по-здравословно, а лимецът е напълно подходящ за целта.  Лимецът е една от древните зърнени култури или по-точно стар сорт пшеница, като характерното за него е, че не понася торене на почвата и затова е чист от пестициди и химикали. Освен това не може да се кръстосва с други зърнени култури, не се поддава на генетични модификации и на  болести. Заради тези си качества дълги години е бил в забвение поради ниските добиви. Съвременното засилено влечение към здравословно хранене обаче направи тази култура отново актуална, защото лимецът е богат на витамините А, В и Е, белтъчини и минерали - цинк, магнезий, манган, фосфор. Той съдържа повече протеини от обикновената пшеница, но количествата на глутен са минимални. Лимецът има сладък вкус, високо съдържание на фибри и за разлика от някои други видове брашно, може да заменя бялото брашно напълно, без да променя консистенцията на тестото като придава лек ядков вкус на сладкишите.

събота, 24 март 2018 г.

Pappardelle all'aretina или папардели със сос от патешко месо


Март е полудял, напълно! Навън вали сняг, температурата е около нулата и вместо да сготвя набързо нещо зелено, свежо и леко, подходящо за началото на пролетта, търся рецепта, която пасва на зимното време. И понеже дори не помислям да излизам навън, мога да си позволя ястие, за което едва ли ще намеря време в идните месеци, когато се очаква хубавото време да ме държи далеч от кухнята. Папарделе със сос от патешко месо, кайма от телешко и свинско,  прошуто крудо и пармезан е изборът ми и не бъркам, заслужава си всяка прекарана минута около печката. Във всяка хапка има сигурно стотина калории. Не съжалявам за нито една! Ще пазим диети като се покаже слънцето.
И когато става дума за паста, е добре да се има предвид, че изборът на формата на пастата е от съществено значение за готовото ястие, защото формата трябва да отговаря на консистенцията на соса. Докато спагети Болонезе е едно от най-известните ястия с паста в света, то всъщност е фундаментално  неавтентично. Италианските готвачи рядко ще използват гъстия, богат сос с месо с тънката дълга паста, тук важи едно основно правило – колкото по-богат е сосът, толкова по-едра е пастата.  Затова за „моя“ сос съм избрала папардели – широки дълги ленти, популярни най-вече в Тоскана - ще ги видиш в менюто на почти всяка тратория или остерия, най-вече в предложение със сос от глиганско, но не липсват и по-екзотичните, от заек или патица. Този последният, от патица, е особено уважаван в Арецо, не случайно съчетанието на папарделе със сос от патешко се нарича и Pappardelle allaretina или Папарделе по арецки.


неделя, 18 март 2018 г.

Coq au vin blanc или отново петел с вино, но бяло

Най-известната и популярна не само във Франция, но и в цял свят, версия на ястието coq au vin се приготвя с червено бургундско вино. Но из цяла Франция естествено съществуват  вариации на coq au vin, всяка от които е празник на местното вино, както червено, така и бяло, като вида на виното, води и до вариации в наименованието на ястието – coq au Chambertin, coq au riesling, а в областта Beaujolais, младото тъмно лилаво Beaujolais Nouveau дава на това ястие името coq au violet. 
Днес ще ти представя версията със сухо бяло вино Chardonnay, което неизменно води до подходящите за сезона по-светъл цвят и по-лек вкус на тази абсолютно френска по своята същина и любима моя, наред с Говеждото по бургундски, яхния. Добавянето накрая на малко сметана, все пак дава на ястието известна доза от плътността и дълбочината на вкуса, които са характерни и очакваме от едно френско ястие.


събота, 10 март 2018 г.

Crêpes Suzette - най-доброто за една палачинка


В света на вкусовите преживявания една тънка, топла палачинка сама по себе си е деликатес и само намазана с лъжичка сладко. Но също като еклерите от парено тесто или блатовете от многолистно тесто, палачинките могат да са основа за всякакви сладки и солени пълнежи, която еднакво добре служи както при приготвяне на ордьоври, така и при десерти. Палачинките можеш да ги комбинираш с почти всякакви плънки, от лъжица течен шоколад или сладолед до пресни плодове и ядки с лъжичка мед, със сирена, месо и зеленчуци. След това може да ги сгънеш на триъгълник, навиеш на руло или да ги подредиш една върху друга, да ги залееш със сос или да ги запечеш. Варианти всякакви.
Но сред множеството разновидности за поднасяне на палачинки има едно френско предложение със собствено име – знаменитите Crêpes Suzette, прекрасен десерт, който е един от фаворитите вкъщи.