Сицилианска капоната

Пътуването ни до Сицилия преди няколко седмици ме вдъхнови веднага след завръщането ни да приготвя няколко типично сицилиански блюда, едно от които е капонатата. За самото пътуване ще ти разкажа в някоя от следващите си публикации, като сега все пак ще ти покажа  няколко снимки от местата, които посетихме, за да се потопиш частично в сицилианската атмосфера, докато се запознаваш с рецептата за капоната. 

Капонатата е ястие от патладжани,  домати и лук, които изобщо не са ни чужди и по никакъв начин не си мислим, че съчетанието им ще ни изненада откъм вкус. Да, ама не! (както казваше преди време един tv водещ). Като прибавиш към тривиалната комбинация на патладжан с домати, лук и чесън, малко маслини, каперси (в някои версии и рибки аншоа), стрък целина, оцет, мед и кедрови ядки се получава едно доста интересно съчетание на вкусове, което изненадва привикналото на лютеница и имамбаялдъ българско небце. Може да се сервира като предястие или като разядка, наред с други от този род, а може и като гарнитура към месно ястие, изборът е твой.

Естествено и за капонатата има множество версии, като съвсем нямам претенции да съм се запознала с всички, но попрочетох доста, включително и предложението в най-новата ми готварска книга, която си донесох от Сицилия Sicily Favourite Recipes, Traditional Cooking, като накрая си направих собствена компилация, която ти представям.

Преди да пристъпя към рецептата ще направя едно лирично и не съвсем отклонение за произхода и обработката на патладжана, защото макар и преди да съм споделяла рецепти с патладжан като гръцката мусака, напр., мисля, че точно в тази публикация му е мястото, тъй като ако има един зеленчук, с който се асоциира Сицилия, това е патладжанът. Първоначално донесени в Сицилия от арабите, патладжаните са ключова съставка в много от местните специалитети, като най-известните са капоната и пастата alla Norma (очаквай скоро J). Но патладжаните не остават в Сицилия, те са пренесени от там и в по-северните части на днешна Италия, като самото наименование на патладжана на италиански е свързано с интересна история, тръгнала от Сицилия. Патладжан на италиански е melanzana. По времето на Фердинанд и Изабела, цар и кралица на Кастилия и Арагон, Сицилия е част от испанското кралство и, както във всички испански територии, през 1492 евреите са прокудени. Сицилианските евреи напускат домовете си и много се насочват към Рим, като вземат със себе си и любимите си патладжани. Междувременно, римляните, много подозрителни към този нов черен-виолетов зеленчук, го нарекли mela insana – луда ябълка. Това име се запазило и до днес патладжан на италиански е "melanzana".

Патладжан или меландзана, няма значение, в случая не името е важно, а вкусът и за да стигнем до най-добър вкус на патладжанът е добре да знаем как се обработва най-добре преди пържене/печене – дали да белим или не патладжаните и дали да ги посоляваме и изцеждаме, за да отстраним горчивината или не. Кожата на патладжана е напълно годна за консумация, но тя е добре да бъде оставена, само ако сме сигурни, че патладжаните са млади и крехки и не съдим за това само от външния им вид (по-малките патладжани не винаги са млади), тъй като обелването й може да доведе до скашкване на месестата част. Вътрешната част на патладжана трябва да бъде светла и без петна. Премахването на тъмните, посинели или натъртени части от нея, както и семената, които са започнали да покафеняват, е препоръчително, тъй като са с горчив вкус и неприятна текстура.

Относно осоляването няма единно мнение, затова преди да решим дали да осоляваме или не патладжаните е добре да се запознаем с последствията от това да ги посолим предварително и да ги оставим да се отцедят. Първо, солта привлича и изсмуква соковете от месестата част, които особено при по-старите патладжани, могат да съдържат силна горчивина. Тя също така има свойството да стяга и изсушава, което прави по-малко вероятно патладжанът да попие излишна мазнина при пържене, както и парчетата патлджан да се скашкат и обезформят. Ако решиш да осоляваш патладжана, първо се нарязва на продълговати резени или на кубчета и след това се поръсва със солта. След това се оставят да се отцедят от излишната течност в гевгир за най-малко един час, а за предпочитане – и за по-дълго време. Преди да започне готвенето, патладжаните се изплакват добре от солта. След това филийките или кубчетата патладжан се подсушават с кухненска хартия, това е особено важно при пърженето на патладжан.

Необходими продукти за 3-4 порции:

3 стръка/стебла целина (без листата)

около 250 мл олио за пържене

3 средни патладжана (600-700 гр.)

сол

2 супени лъжици екстра вържин зехтин

1 средна глава червен лук, обелен и тънко нарязан

1 скилидка чесън, ситно нарязана

60 грама зелени маслини, без костилки и нарязани

2 супени лъжици (30 гр.) каперси, изплакнати и изцедени

225ml домати, обелени и нарязани на кубчета

2 с.л. доматена паста

3 супени лъжици (40 мл) винен оцет, червен или бял

1/2 супена лъжица мед (или захар)

1/4 чаена лъжичка люспи от червен пипер

2 с.л. кедрови ядки, запечени леко на тиган

ситно нарязан магданоз или мента, за сервиране

Начин на приготвяне:

Патлъджанът се обелва и се нарязва на кубчета с размери 2-2,5 см, посолява се и се оставя да се отцеди в гевгир около час.

Целината се нарязва на резени с дебелина около 1 см. В малка касерола се кипва вода, добавя се целината и се вари за около 5 до 7 минути. Изцежда се, изплаква се в студена водаи се оставя настрана.

В голям, тежък тиган се загрява олиото за пържене. Патладжаните се изплакват и подсушават. Изпържват се в загрятото олио на части, до зачервяване от всички страни. 

Изваждат се с решетъчна лъжица върху кухненска хартия.

В голям тиган се загрява зехтинът. Добавя се лука и се запържва до омекване. Добавят се доматите и се запържват докато отделената течност се изпари. Добавят се целината, маслините, каперсите, чесънът, доматената паста, оцет, мед и люспите от червен пипер. Разбъркват се хубаво и селд като се задушат за кратко, се добавят кубчетата патладжан. Добавя се сол на вкус.

Капонатата се разбърква внимателно, да не се обезформят парчетата патладжан, и ястието се готви още десетина минути на умерен котлон, за да се смесят вкусовете.

Сервиране и съхранение: Caponata се сервира най-добре на следващия ден, така че съставките и вкусовете да имат време по-добре да се смесят. Сервира се като се наръсва с магданоз и кедрови ядки. Може да се съхранява в хладилника 3-4 дни.

Пресен хрупкав хляб е задължително да има на масата, а чаша вино никога не е за пренебрегване!

А ето така се сервира капоната в едно от ресторантчетата в Катания:

Сега ти предлагам малко снимки от Сицилия, а съвсем скоро очаквай по-подробния ми разказ със снимки от Катания, Етна, Таормина, Сиракуза, Калтаджироне и Пиаца Армерина.