Éclair на
френски означава „мълния“ и макар да не намирам логично обяснение за тази
етимология, мисля, че е много
сполучлива, тъй като вкусът на един пресен еклер, пълен с яйчен крем, залят с карамел
или шоколад, за мен е кулинарен феномен, идентичен с този на кълбовидната мълния – изненадва те, зашеметява те,
преследва те …, не
можеш, но в този случай и не искаш, да се отървеш. И всичко това благодарение
най-вече на пареното тесто или
на френски pâte à choux, което е изключително популярно в сладкарството. Особеното при това тесто е,
че се готви на два етапа, няма набухватели и е изключително леко и хрупкаво.
Основна роля за бухването на еклерите и изобщо на печивата с парено тесто играе
парата, която се отделя по време на печене и води до бързото вдигане на тестото
като образува кухини във вътрешността и пукнатини по повърхността на печивото.
Температурата
е от първостепенна важност при пареното тесто. Високата температура образува
пара, която надига тестото, така че фурната трябва да е добре загрята на 200 –
220 градуса.
Пареното
тесто се използва за направата не само на еклери, а на различни сладкиши, които
в зависимост от формата, големината, плънката и сглобяването им, имат и
различни имена – оформено като малки кръгли топки – профитероли, във формата на
геврече – Пари-Брест, когато множество профитероли се сглобят във формата на
конус, слепени с карамел - Croquembouche, изпържени в мазнина и напоени със
захарен сироп – толумбички, а профитероли върху основа от бутер или многолистно
тесто - Saint-Honoré (Сен Оноре) – моето предложение днес.