събота, 25 ноември 2017 г.

Сладкиш Saint-Honoré

Éclair на френски означава „мълния“ и макар да не намирам логично обяснение за тази етимология, мисля, че е много сполучлива, тъй като вкусът на един пресен еклер, пълен с яйчен крем, залят с карамел или шоколад, за мен е кулинарен феномен, идентичен с този на кълбовидната мълния    – изненадва те, зашеметява те, преследва те …, не можеш, но в този случай и не искаш, да се отървеш. И всичко това благодарение най-вече на пареното тесто или на френски pâte à choux, което е изключително популярно в сладкарството. Особеното при това тесто е, че се готви на два етапа, няма набухватели и е изключително леко и хрупкаво. Основна роля за бухването на еклерите и изобщо на печивата с парено тесто играе парата, която се отделя по време на печене и води до бързото вдигане на тестото като образува кухини във вътрешността и пукнатини по повърхността на печивото.
Температурата е от първостепенна важност при пареното тесто. Високата температура образува пара, която надига тестото, така че фурната трябва да е добре загрята на 200 – 220 градуса.
Пареното тесто се използва за направата не само на еклери, а на различни сладкиши, които в зависимост от формата, големината, плънката и сглобяването им, имат и различни имена – оформено като малки кръгли топки – профитероли, във формата на геврече – Пари-Брест, когато множество профитероли се сглобят във формата на конус, слепени с карамел - Croquembouche, изпържени в мазнина и напоени със захарен сироп – толумбички, а профитероли върху основа от бутер или многолистно тесто - Saint-Honoré (Сен Оноре) – моето предложение днес.


неделя, 19 ноември 2017 г.

За Лион, лионската салата и новото божоле

Казват, че през Лион текат три реки – Рона, Сона и ... Божоле. Тази, третата, потича всяка година в третия четвъртък на ноември, когато Франция и целият свят възкликват Beaujolais Nouveau est arrive! и отварят бъчвите и бутилките с младото божоле. Божоле нуво е червено вино, произвеждано от сорта грозде гаме във френския регион Божоле, Бургундия, съвсем близо до втория по-големина град във Франция – Лион. Лион е известен и като кулинарната столица на Франция като за това допринасят множество фактори, както географски, така и исторически. Около Лион изобилства от Appellation d’Origine Controlee (AOC) – контролирани наименования за произход:  известните пилета от Брес – символ на френския флаг с бялата си перушина, червен гребен и сини крака; пъстървата от алпийските реки; змиорките и речните раци от близките езера; прочутото телешко от областта Шарол на север; любимото свинско на лиончани от свинефермите на запад, в долината на Лоара. Също така наоколо са и няколко от най-популярните винени райони в света, произвеждащи вина от всички категории: от плодовото, пивко, непретенциозно божоле до отлежалите комплексни вина от апелации като Hermitage и Côte-Rôtie.
Съвсем наблизо е и Савоя, за чиято кухня ти разказах във втората част от публикациите ми за лятната ни ваканция във ФранцияДнес обаче вниманието е към Лион и неговата традиционна кухня, а тя е семпла и питателна, деликатността на вкусовете не е силната й страна. Най-добрият израз на нейния дух са прочутите Les bouchons lyonnais – традиционните малки бистра, където се сервира обилна храна. Атмосферата – непретенциозна и почти семейна, напълно е отразена и в типичните ястия като Andouillette - наденица, пълнена с късове свинско шкембе, oeufs en meurette - поширани яйца в гъст винен сос, кървавица с ябълки, coq au vin и много други. Сред най-обичаните местни специалитети e лионската салата – зелена салата с  нарязан пържен бекон, крутони, рохко поширано яйце и сос винегрет, която много подхожда на младото божоле.

сряда, 8 ноември 2017 г.

Бишкоти ди Прато или кантучини - тосканските двойно печени сладки с бадеми

Бишкоти ди Прато или кантучини, няма разлика, което и да е от двете имена да избереш днес, се разбира едно и също – двойно печените продълговати хрупкави сладки с бадеми от Тоскана. Сервират се с десертно вино, ликьор, кафе или друга гореща напитка като италиански горещ шоколад, в която се потапят, за да омекнат. Bis-cotto (буквално на италиански, приготвен отново) означава, че се пече два пъти във фурната, а cantuccini означава „малки ъгълчета“. В миналото, обаче, тези две имена са се отнасяли до различни продукти, въпреки че споделяли един и същ метод на приготвяне. Идеята да се пекат два пъти дава отговор на важен въпрос, този за съхранението – колкото са по сухи, толкова по-дълго ще могат да се съхраняват.