понеделник, 24 октомври 2016 г.

Кестенова експлозия - Монблан върху кестенов пудинг, гарниран със захаросан кестен!

Няколко пъти съм споменавала, че лятото ми е любимият сезон. Но през октомври има дни, когато преосмислям това мое предпочитание и всъщност осъзнавам, че и ранната есен ми е любима (все пак съм родена в началото на октомври). Признавам си, че есента е може би най-красивият сезон - ярките багри по дърветата, от тъмно зелено, през огнено червено, до златно жълто и топло кафяво, ме карат понякога да забавя крачка по улицата и да им се понаслаждавам, а ако се случи и слънчев деня, не ми трябва друга терапия на душата. Есента е и сезонът на изобилието - всичко посадено през годината дава своя плод и на пазара се намират всякакви плодове и зеленчуци, които съм очаквала още от предишната есен - като кестените, например. Да си дойдем на думата - кестените. Дори само заради тях, щеше да ми е любима есента! Толкова обичам кестени, че приготвих три рецепти с кестени наведнъж и ги съчетах в едно, получи се наистина "кестенова експлозия". Ако и ти като мен обичаш кестени и рецепти от много компоненти и си готов да отделиш доста време, повтарям доста време, това е есенният ми фаворит – Монблан  върху кестенов пудинг, гарниран със захаросан кестен или Marron Glace!





Още тук те предупреждавам, че захаросаните кестени се приготвят 4 дни! Не, не се стряскай, не ти трябват цели четири дена, просто кестените се оставят да престоят в захарния сироп няколко пъти по 12 до 24 часа, това е, нищо страшно! Ако това ти се струва прекалено, можеш да пропуснеш частта със захаросаните кестени и да гарнираш десертчетата с друго, напр. с настърган шоколад или с филирани бадеми или с нещо друго по твой вкус. Можеш и да не ги гарнираш. Може и просто да си купиш няколко (скъпи) Marrons Glaces. Може даже да пропуснеш и кестеновите пудингчета и да поставиш Монблан частта върху целувка, както направи дъщеря ми, на която тази комбинация повече й хареса. Всичко може!
 




Рецептите са от следните източници: за захаросани кестени - от блога notquitenigella, за кестеновия пудинг - от книгата The Complete Book of Italian Cooking, за Монблан десерта - от Малката голяма готварска книга.

Необходими продукти:

За  захаросаните кестени:
500 г сурови необелени кестени  (около 300-350 г изчистени, като това зависи от големината и доколко здрави или развалени са)
300 г захар
200 мл вода
1 шушулка ванилия
 
За кестеновото пюре:
1 кг сурови необелени кестени (около 600-700 г изчистени, като това зависи от големината и доколко здрави или развалени са)
600 мл. прясно мляко
115 гр. захар

За кестеновия пудинг:
300 гр кестеново пюре
60 гр захар
2 яйца със стайна температура, разделени жълтъци от белтъци
щипка сол
25 гр неподсладено какао
½ ч.л. ванилов екстракт
50 гр пудра захар
Масло за намазване на формичките
 
За десерта Монблан:
300-400 гр пюре от кестени
200 мл пълномаслена сметана
2 с.л. захар
1 ч.л. ванилен екстракт

Начин на приготвяне:

Приготвяне на захаросаните кестени:

1 ден: Кестените се измиват и едната им страна се срязва с остър нож на кръст. Слагат се в тенджера, заливат се с вода да ги покрие и се варят за 10 минути. Оставят се във водата и се вадят един по един и още топли се обелват с помощта на ножче - трябва да се махне както външната твърда обвивка, така и вътрешната мъхеста обвивка.


Захарта, водата и ванилията се слагат на котлона да заврат, след което се оставят да покъкрят за още 5 минути. Кестените се слагат в сиропа и след като отново заври се оставят за 10 минути на котлона. 
 

След това се свалят от огъня и се изважда шушулката ванилия, ако е използвана такава, тенджерата се захлупва и се оставя да престои (на стайна температура) 12 часа. Удобно е тази стъпка да се изпълни вечерта, за да престояват кестените през нощта.
 
2 ден: Кестените със сиропа се слагат на котлона да заврат и се варят 1 минута, след което се оставят да престоят 24 часа.
 
3 ден: Кестените със сиропа се слагат на котлона да заврат и се варят 1 минута, след което се оставят да престоят 12 часа, когато тази стъпка пак се повтаря.

4 ден. Кестените със сиропа се слагат на котлона да заврат и се варят 1 минута. Сега вече сиропът следва да е поет от кестените, но ако все още има сироп, кестените внимателно се изваждат и изцеждат.
 


Захаросаните кестени се нареждат на един ред в тава покрита с хартия за печене и се слагат във фурна включена на 50 градуса С, като вратата на фурната се оставя леко открехната. Оставят се да съхнат за около 2 часа, като се наглеждат, т.е. опитват  - трябва повърхността да изсъхне, но да остане като глазура, а не да стават твърде сухи и твърди. 
 
 
  
 
Изваждат се от фурната и след като изстинат се нареждат в малки формички за бонбони. Държат се в плътно затворен съд.
 


 
Ако ще се съхраняват за повече от седмица е най-добре да се оставят в сиропа и сложат в плътно затворен чист съд.
 
Приготвяне на кестеновото пюре:
 
Кестените се измиват и едната им страна се срязва с остър нож на кръст. Слагат се в тенджера с гореща вода колкото да ги покрие и се варят 5-6 минути. Оставят се във водата и се вадят един по един и още топли се обелват с помощта на ножче - трябва да се махне външната твърда обвивка и вътрешната мъхеста обвивка.
 
Обелените кестени се слагат в тенджера с незалепващо покритие заедно с млякото, захарта и ванилията, разделена на две и отделени семенцата (и те се добавят в млякото). Кестените се варят на умерена температура, като се разбъркват от време на време, докато омекнат. След като кестените са сварени, тенджерата се маха от котлона и съдържанието се прецежда през фина цедка като млякото се запазва в отделна купичка и отстранявате шушулката ванилия.
Кестените се пасират като се добавя малко или цялото мляко докато получите фино пюре с желаната от вас консистенция.
 
 
Използвайте пюрето в рамките на седмица (в хладилник) или замразете за друг път.
 
Приготвяне на кестеновите пудинги:
 
Рецептата не съдържа набухватели, разбитите белтъци са тези, които придават обем на сладкишчетата.
Фурната се нагрява на 180°C. Подготвя се форма за 12 мъфина. Дъното и стените на формичките се намазват с масло.
В голяма купа се разбиват жълтъците с останалата захар докато започнат да се точат на панделка. Добавя се какаото и ваниловия екстракт.
В друга купа белтъците се разбиват с миксер до „меки връхчета“. Постепенно се добавя пудрата захар и белтъците се разбиват до „твърди връхчета“.
Към жълтъчената смес се добавя кестеновото пюре. Разбърква се с шпатула докато сместа стане еднородна. 
 

Към кестеновата смес на 3 пъти се добавят разбитите белтъци като се разбъркват внимателно с шпатула, за да не спадне обемът им.
Сместа се разпределя в подготвените формички и внимателно се заглажда на повърхността. 
 

Сладкишчетата се пекат в предварително нагрятата фурна за 12-15 минути. След като се извадят от фурната се оставят да се охладят във формата и тогава се освобождават от нея. 
 

Оставят се върху скара да се охладят напълно.
 

 
За Монблан:
Пюре от кестени.
Крем Шантийи - сметаната се разбива с захарта и ванилията до пухкав крем. Това е.
 
Сглобяване на десертчетата:
Върху всяко кестеново пудингче се намазва дебел слой от кестеновото пюре (може и да се шприцова, но е по трудно), върху пюрето се шприцова малко от крема Шантили, отгоре се гарнира с парченца захаросан кестен.


Резултатът е истинска експлозия на кестенов вкус (оставаше и да не е, след толкова отделено време!).





Чаша италиански горещ шоколад само ще допълни удоволствието.
А сега сигурно вече се питаш с кое място, което съм посетила, ще свържа днешната рецепта/днешните рецепти.
 
В Италия, в областта Тоскана (разбира се!), в провинция Сиена, в подножието на планината Амиата (Monte Amiata) се намира градче, за което есента и кестените са изключително важни, дотолкова че им посвещава специален фестивал. Това градче се нарича Абадия Сан Салваторе, на името на Бенедиктинското абатство, основано през 762г., което имахме възможността да разгледаме това лято. 



 
Градчето организира Фестивал на есента през втория и третия уикенд на октомври, за да припомни дните, когато поради недостиг на зърно, гъбите и кестените са били основната храна на жителите му.

Иначе градчето е най-обикновено - освен абатството, друго не ми направи особено впечатление. По-впечатлена бях от планинския път от Castel del Piano до Abaddia San Salvatore. За пръв път видях гора от кестени, както и съоръжения за ски туризъм в Тоскана. Виж и ти: 






И лятото е красиво!

Няма коментари:

Публикуване на коментар