събота, 24 март 2018 г.

Pappardelle all'aretina или папардели със сос от патешко месо


Март е полудял, напълно! Навън вали сняг, температурата е около нулата и вместо да сготвя набързо нещо зелено, свежо и леко, подходящо за началото на пролетта, търся рецепта, която пасва на зимното време. И понеже дори не помислям да излизам навън, мога да си позволя ястие, за което едва ли ще намеря време в идните месеци, когато се очаква хубавото време да ме държи далеч от кухнята. Папарделе със сос от патешко месо, кайма от телешко и свинско,  прошуто крудо и пармезан е изборът ми и не бъркам, заслужава си всяка прекарана минута около печката. Във всяка хапка има сигурно стотина калории. Не съжалявам за нито една! Ще пазим диети като се покаже слънцето.
И когато става дума за паста, е добре да се има предвид, че изборът на формата на пастата е от съществено значение за готовото ястие, защото формата трябва да отговаря на консистенцията на соса. Докато спагети Болонезе е едно от най-известните ястия с паста в света, то всъщност е фундаментално  неавтентично. Италианските готвачи рядко ще използват гъстия, богат сос с месо с тънката дълга паста, тук важи едно основно правило – колкото по-богат е сосът, толкова по-едра е пастата.  Затова за „моя“ сос съм избрала папардели – широки дълги ленти, популярни най-вече в Тоскана - ще ги видиш в менюто на почти всяка тратория или остерия, най-вече в предложение със сос от глиганско, но не липсват и по-екзотичните, от заек или патица. Този последният, от патица, е особено уважаван в Арецо, не случайно съчетанието на папарделе със сос от патешко се нарича и Pappardelle allaretina или Папарделе по арецки.



Моето изпълнение на рецептата е съчетание от две предложения, едното е в блога на Emiko Davies, а другото е от книгата на Франсис Мейс The Tuscan Sun Cookbook.

Необходими продукти:
80 г пушен бекон
2 патешки бутчета, разделени на по две
250 г кайма (смес от телешко и свинско)
1  морков
1 стрък селъри
1 глава лук
Няколко стръка магданоз
350 мл бяло вино
250-500 мл пилешки или зеленчуков бульон
1 с.л. доматено пуре
1 консерва домати, обелени и нарязани на кубчета
зехтин
сол и черен пипер
250 г паста папардели или талиатели
50 гр сирене пармезан

Начин на приготвяне:
Лукът, морковът, селърито и магданоза се нарязват на възможно най-ситно. В тиган се загряват 2 с.л. зехтин, добавят се зеленчуците и се задушават за 5-7 минути. Оставят се настрана.

В дълбок тиган или касерола се загрява 1 с.л. зехтин, парчетата от патешките бутчета се  запържват от всички страни, изваждат се от тигана в чиния и се оставят настрани.

Прошутото се нарязва на лентички 

и се запържва в мазнината от месото за няколко минути, добавя се каймата и също се запържва за няколко минути като се раздробява на ситно. Добавят се зеленчуците и патешкото месо и всичко се разбърква. Добавя се виното и ястието се оставя да ври на умерен до силен котлон докато течността се изпари и остане само малко на дъното на тигана, за около десетина минути. Добавя се доматената паста, доматите и бульонът, котлонът се намалява до умерен, тиганът/касеролата се похлупват и сосът се оставя да ври за около 1 час, като парчетата патешко се обръщат от време на време.
След 1 час сосът се овкусява със сол и пипер и се оставя да поври още 25-30 минути. Тиганът се отмества от котлона и парчетата патешко се изваждат в чиния.
В голяма тенджера се загрява вода за пастата.
Когато патешкото месо е изтинало достатъчно, че да може да се пипа с ръце, бутчетата се обзкостяват, месото се нарязва на ситно и се връща към соса. 

Тиганът/касеролата със соса се връща на котлона и се оставя да къкри на ниска температура докато се вари пастата.
След като заври водата за пастата се посолява, добавя се пастата и се вари според указанията на опаковката до ал денте. Незабавно след като се свари, пастата се изважда с лъжица за паста или с решетъчна лъжица и се добавя към къкрещия сос като се разбърква хубаво, за да се разпредели равномерно сосът. Пастата се сервира веднага, поръсена с пармезан. И чаша вино.

Гарантирам, че всяка хапка (и глътка) ще ти стопли душичката и ще те пренесе далече от зимните температури навън.

А ако се случи да попаднеш в Арецо, не губи никакво време, а се отбий право в тратория Il Sarazeno, няма да съжаляваш, ще опиташ истинска тосканска храна в изключително приятна и автентична атмосфера.

А след това може да се разходиш и из града.


И само да напомня - моят блог, който ти в момента разглеждаш, е номиниран в конкурса „Годишни награди за кулинарни блогъри“, организиран от Блоговодител и то в две категории:
Категория „Жител на света“  – най-добър блог с чуждестранни рецепти
и
Категория „Кулинарни пътешествия“ - най-добър блог, съчетаващ кулинарни рецепти и пътеписи
Ще се радвам да ме подкрепиш, ако имаш желание и харесваш блога ми. Сайтът за гласуване е Кулинарни награди.
Не пропускай да гласуваш във всички категории. Всички номинирани са много интересни и заслужават специално внимание.
Гласуването става много лесно. Отиваш горе в менюто на сайта на "Гласувай" и оттам имаш два варианта или да се впишеш с Фейсбук профила си или с профила си в Блоговодител (или да създадеш такъв ако нямаш). Оттам следват 10-те категории. Като гласувайш във всички категории, се включваш в томбола за награда от партньорите на конкурса. Благодаря предварително на всеки гласувал за моя блог!

Няма коментари:

Публикуване на коментар