неделя, 28 януари 2018 г.

Daube de Boeuf a la Provencal (говеждо по провансалски) с чесново картофено пюре, за полезните свойства на чесъна и разходка из Кюкюрон

Daube de Boeuf a la Provencal e класическа провансалска яхния, неофициално основно ястие, чието име daubes идва от наименованието на глинения съд daubière, който се използва за приготвянето й. Това вкусно daube в провинциален стил се сервира с варени картофи, ризото или паста, зелена салата и обикновено червено вино или изстудено розе. Аз ти го предлагам с друга френска класика – чесново картофено пюре, тъй като през зимата особено се нуждаем от полезните свойства на чесъна. Също като други класически френски яхнии като boeuf bourguignon и coq au vin, и daube de boeuf не е особено фотогенично ястие, затова накрая съм ти приготвила няколко много зареждащи снимки от едно провансалско селце – Кюкюрон, което посетихме миналото лято по време на нашата Ваканция във Франция и което е място на някои от сцените във филма „Добра година“ по едноименния роман на Питър Мейл. Надявам се всичко това да ти хареса и да те вдъхнови за една простичка, но много вкусна и питателна манджичка.



Относно избора ми на гарнитура, смятам, че точно сега е сезонът, в който е най-подходяща. Две цели глави чесън за пюрето ще ти се сторят огромно количество, но ако сложим по-малко, вкусът няма да е същият. А освен това, нека само да припомня, че чесънът е отличен източник на витамини A, витамин B-комплекс и витамин C. Той осигурява на тялото ни минерали като магнезий, фосфор, калций, мед, калий, желязо и мед. Той също така съдържа аминокиселини, етерични масла, гликозиди, и редки микроелементи като германий, селен и телур. Затова не е учудващо, че консумирането на чесън се свързва с много здравословни ползи - действа като естествен разредител на кръвта; сокът от чесън е ефективен при високи нива на холестерола; чесънът е най-ефективното средство при настинка и грип; чесънът понижава нивата на кръвната захар; има способността да сваля повишеното кръвно налягане и др.

А най-хубавото е, че чесънът е една от малкото суперхрани, които не губят своите лечебни свойства, когато се подложат на термична обработка. При дългото готвене, чесънът губи от остротата си, като остава единствено приятният му вкус. Не случайно чесънът е толкова застъпен в средиземноморската кухня, една от най-здравословните.

Рецептите са адаптирани от тези в книгите French food and cooking и Изкуството на френската кухня.

Необходими продукти:

За Daube de Boeuf:

1,5 кг говежда плешка, нарязано на кубчета със страна около 5 см
500 мл бяло сухо вино, сух бял вермут или червено вино
50 мл. коняк или бренди (по желание)
2 с.л. зехтин
2 ч.л. сол
¼ ч.л. черен пипер
2-4 скилидки счукан чесън
2 глави лук, нарязан на полумесеци
4 моркова, нарязан на дебели кръгчета
170 гр бекон
3 зрели домата, обелени, изчистени от семките и нарязани на ситно
180 гр. пресни печурки нарязани на филийки
3-4 с.л. брашно
Букет гарни (1 дафинов лист, стрък мащерка мащерка и стрък магданоз, завързани с памучен конец)
200-400 мл бульон (говежди, пилешки или зеленчуков) или вода
Сол и черен пипер на вкус

За чесновото картофено пюре:

2 средно големи глави чесън, около тридесет скилидки
8 с.л. масло
2 с.л. брашно
200 мл вряло мляко
1,2 кг картофи
4 с.л. пълномаслена сметана
Сол, черен и бял пипер

Начин на приготвяне на яхнията:

Месото се почиства от жили и ципи. Нарязва се на кубчета  със страна около 5 см.
В голяма купа се поставя месото и се смесва с виното, коняка по желание, зехтина, подправките и зеленчуците. Купата се покрива и месото се оставя да се маринова най-малко 3 часа, като се разбърква често.
Беконът се нарязва на тънки ивици, които се запържват в тиган с 1 с.л. олио докато се зачервят леко. След това се изваждат в касерола с дебело дъно.
Приготвят се гъбите и доматите.
Говеждото се изважда от маринатата и се отцежда в гевгир. Течността и зеленчуците се запазват.
Фурната се загрява на 160̊ С.
В голяма касерола с дебело дъно (5-6 л) или глинен съд се подреждат на дъното ивици бекон. Разпръсква се шепа от маринованите зеленчуци, гъби и домати върху тях. Парче по парче месото се овалва в брашното, като се изтръсква излишното. Поставят се близо едно до друго на един ред върху зеленчуците. 

Покриват се с няколко ивици бекон и отново ред зеленчуци, говеждо и бекон. Завършва се с ред зеленчуци и 2-3 ивици бекон.
Налива се течността от маринатата, добавя се бульон така, че да покрие съдържанието на касеролата и се оставя да се затопли на котлона, докато започне да къкри. Добавя се букета гарни.


Касеролата се похлупва и се поставя в долната една трета на предварително загрятата фурна. Ястието се оставя да къкри 2 – 2,5 часа. Месото е готово, когато може лесно да се прободе с вилица.
Яхнията може да се приготви предварително и да се затопли повторно преди сервиране.

Начин на приготвяне на чесново картофено пюре:

Картофеното пюре с чесън е идеална гарнитура за печени меса и месни яхнийки. Въпреки че и чесновият сос, и картофите могат да се приготвят предварително, те се комбинират едва в последната минута, тъй като завършеното пюре губи добрата си консистенция, ако престои твърде дълго.

В тенджера се загрява около 2 л подсолена вода. Картофите се обелват и нарязват на четири. Пускат се във врящата вода и се варят докато омекнат.
През това време в друга тенджера се загрява 1 л вода. Скилидките чесън се пускат във врящата вода и се варят 2 минути. 


Скилидките се изваждат от водата, отцеждат се и се обелват.
В тенджера с дебело дъно на слаб огън се задушава чесънът с 4 с.л. от маслото за около 20 минути или докато стане много мек, но без да покафенее. Добавя се брашното и се разбърква, докато започне да се пени с маслото за около 2 минути, без да покафенее. Маха се от котлона и се добавя врялото мляко, ¼ ч.л. сол и щипка черен пипер. Сместа се блиндира в блендер, връща се в тенджерата и на котлона и се оставя да къкри още 2 минути.
Сварените картофи се отцеждат и се пюрират с преса за картофи. 

Горещото пюре се връща с тенджерата на котлона и се разбива с шпатула или лъжица няколко минути на умерен огън, за да се изпари влагата. Веднага щом пюрето започне да образува тънък слой на дъното на тенджерата, се маха от огъня и вътре се разбиват останалите 4 с.л. масло постепенно, една по една. Добавя се сол и щипка бял пипер. Горещият чеснов сос се разбива енергично в горещите картофи. Добавя се сметаната лъжица по лъжица, като се внимава да не се разреди много пюрето. Проверява се как е на вкус и ако е необходимо се добавя сол. Сервира се веднага в горещ съд за сервиране на зеленчуци или като гарнитура към основно. Пюрето може да се сложи в пош с широк накрайник и да се изтиска в по-красиви форми.

А сега следва разходката из Кюкюрон (Cucuron), която ти обещах в началото.

 Може да си припомниш и други публикации за ваканцията ни във Франция:

Ваканция във Франция - от Алпите до Прованс. Част първа - Шамони Мон Блан

2 коментара:

  1. И ястието и разходката ми допаднаха много:). Поздрави, Таничка!

    ОтговорИзтриване
  2. Благодаря, Кате! Радвам се, че ти допадат моите писания, много си мила, както винаги :) Поздрави!

    ОтговорИзтриване