Ризото по милански и оризови кюфтенца (или ризото по милански на следващия ден)

Изпратихме старата и посрещнахме новата година в Милано, така че едно от най-традиционните милански ястия е разбираемият избор за първата ми публикация тази година - risotto alla milanese или ризото с шафран. Това е едно изключително простичко ястие, в което единственият по-интересен, екзотичен или луксозен продукт е шафранът. Всичко останало е направо банално – лук, ориз, бульон и пармезан. Но това е запазената марка на италианците – малко съставки, простичко приготвяне и невероятен вкус.

 

За италианския шафран или по-точно за шафрана от Сан Джиминяно вече съм ти разказвала, когато ти предложих рецепта на Телешко задушено с бяло вино и шафран, затова тук само накратко ще ти припомня, че шафранът се извлича от цветовете на шафрановия минзухар Crocus Savitus, а високата му цена се дължи на факта, че нишките всъщност са близалцата на минзухара и трябва да се събират на ръка. За щастие, тъй като шафранът е силна подправка, трябва да се използва в много малки количества. Предозирането може да съсипе ястието като го направи горчиво.

А ризото и друг път сме приготвяли в кухнята на този блог, така че ти е известно на какво да обърнеш внимание – оризът трябва да е специален за ризото и течността да се добавя постепенно при непрекъснато бъркане.

Рецептата за ризото с шафран е от Малката голяма готварска книга. 

Необходими продукти:

4 с.л. масло

1 ситно нарязана малка глава лук

225 гр. ориз арборио

100 мл бяло сухо вино или вермут

1 л пилешки или телешки бульон

½ ч.л. шафран на прах или 4-5 нишки шафран

50 гр настърган пармезан

сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне:

Тъй като бульонът се прибавя горещ  към ориза, трябва да приготвите първо него или ако имате готов в хладилника да го загреете в тенджера на котлона, преди да започнете приготвянето на ризотото.

В чаша се отделя 150 мл от бульона и се накисва шафранът.

2 с.л. от маслото се загряват в дълбок тиган с дебело дъно.  Добавя се лукът и се запължва на средно силен огън, докато стане прозрачен, за 2-3 мин.

Котлонът се усилва до средно силен и се добавя оризът. Запържва се като се бърка непрекъснато за 2 мин.  

Налива се виното и оризът се бърка, докато се абсорбира виното.

Добавя се 1 черпак от къкрещия бульон и се разбърква, докато се поеме. 

После по същия начин се налива целият бульон, черпак по черпак, докато течността свърши.

Течностите се добавят постепенно, като не се спира разбъркването. Именно постепенното освобождаване на скорбялата от ориза по време на готвенето прави истински хубавото гъсто ризото, а това се постига с търпеливо бъркане.

Последно се добавя бульонът с шафрана. 

Ризотото се дръпва от огъня и се добавят сол, черен пипер и половината от настъргания пармезан. Точно преди да се сервира, се добавя останалото масло и се разбърква добре. 

Сервира се с останалия пармезан (по желание). Много успешно се съчетава с друго популярно в Милано ястие - особуко.

Ако обаче се случи така, че от приготвеното ризото остане известно количество, на другия ден можеш да приготвиш нещо още по-вкусно.

Оризови кюфтенца или ризото по милански на следващия ден

Необходими продукти:

1 доза Ризото по милански

Олио за пържене

4-5 с.л. полента/царевичен гриз

Начин на приготвяне:

В тиган се сипва около един пръст олио и се загрява на силен огън.

От ризотото се оформят кюфтенца, овалват се в царевичния гриз и се пържат до златисто от двете страни. 

Изваждат се върху кухненска хартия. Сервират се върху зелена салата или салата айсберг.

А ето и още малко снимки от новогодишно Милано.