На вкусен път с Татяна: Zuppa inglese

Zuppa inglese се превежда буквално като английска супа, но в действителност не е нито супа, нито английска. Това е класически италиански десерт, един вид братовчед на известното тирамису и на не толкова познатото тосканско zuccotto - и тук пандишпановият блат или бишкотите са основна съставна част.

Думата "Zuppa" в италианската кухня се използва както за сладки, така и за солени ястия. Тя идва от глагола "inzuppare", което означава "потапям". Тъй като пандишпанът или бишкотите се потопят в ликьор, ястието се нарича Zuppa. По същия начин, гъстите зеленчукови или рибни яхнии се наричат съответно "zuppa di verdure" и "zuppa di pesce" – те се сервират върху препечен хляб и се ядат с нож и вилица, т.е. нямат нищо общо с нашите разбирания за супа.

Рецепти за този сладкиш се появяват за първи път в градовете Парма, Болоня, Форли, Ферара, Флоренция и Реджо Емилия, всички в региона на Емилия-Романя или Тоскана, в края на деветнадесети век. Произходът му не е установен със сигурност, но една от теориите гласи, че е направен за първи път в кухнята на херцозите на Este, владетелите на Ферара, през шестнадесети век.

За да си направиш Zuppa Inglese, ще е необходимо първо да си набавиш два италиански ликьора - Alchermes, яркочервен, изключително ароматен италиански билков ликьор, и Strega, друг италиански ликьор от поне 70 билки. Липсата на тези ликьори на нашия пазар, е причината досега да не съм правила този десерт, макар че го заглеждам от доста време. При тазгодишното ни посещение в Италия, за което ти разказах в първа, втора и трета част на поредицата за Тоскана, си донесох предимно ликьори и десертни вина, които се каня да използвам идните месеци:)

Alchermes можеш да замениш с Curaçao или Grand Marnier, за цвят се добавя Grenadine, а Strega - със Sambuca или Chartreuse.

И всъщност, с намирането на двата ликьора трудностите с този десерт свършват. Приготвянето му е сравнително лесно, особено ако използваш готови бишкоти, а не като мен да си ги приготвяш сам. Парчета пандишпан или бишкоти се потапят от едната страна в Alchermes, а от другата в Strega, след това бишкотите се редуват със слоеве от крем pasticciera, с добавена лимонова кора.

Ето и рецепите - за бишкотите, адаптирана от www.joyofcooking.com, за тортата - от The Complete Cook of Italian Cooking.

За бишкотите:

Необходими продукти за около 40 бишкоти:

5 големи яйца, разделени на белтъци и жълтъци

130 гр. захар

1 ч.л. ванилен екстракт

120 гр. брашно

1/4 ч.л. сол

За наръсване:

40 гр пудра захар

Начин на приготвяне:

Фурната се загрява на 200 градуса С. Приготвя се плоска голяма тава, най-добре тази на фурната. Застила се с хартия, която преди това се разчертава с молив, за да станат еднакви бишкотите.

Жълтъците и половината от захарта се смесват в купа и се разбиват докато побелеят и увеличат обема си. Добавя се ваниленият екстракт и се разбърква.

Брашното заедно със солта се пресява върху сместа, но не се разбърква.

Белтъците се разбиват на сняг с останалата захар.

Към жълтъчната смес и брашното се добавят на три пъти белтъците като се разбърква колкото да се смесят.

Полученото тесто се насипва в пош с кръгъл накрайник - ползвах пош с кръгъл накрайник – Wilton № 1А.

Шприцоват се на ленти с дължина около 8 см. или според предпочитанията.

Наръсват се с пудра захар и се пекат около 7-8 минути или докато се зачервят приятно.

Изваждат се от фурната, хартията се приплъзва върху скара и се оставят докато се охладят леко, след което се отделят от хартията (с помощта на шпатула е лесно и бързо) и се прехвърлят върху друга скара да се охладят напълно.

След това могат да се съхраняват в кутия или буркан като ако са в добре затворена кутия, спокойно издържат до 15 дни.

За тортата:

750 мл прясно мляко

настъргана кора от 1/2 лимон

6 жълтъка

75 гр захар

50 гр нишесте

15 мл ром или бренди

25 гр масло

24 бишкоти

75 мл Alchermes liqueur (Curaçao или Grand Marnier, за цвят се добавя Grenadine)

75 мл Strega liqueur (Sambuca или Chartreuse)

3 с.л. конфитюр от праскови,

За украса:

бита сметана

бланширани запечени нарязани на ситно бадеми

Начин на приготвяне:

Млякото с кората от лимон се загрява в тенджера и се премества от котлона като започнат да се образуват мехурчета.

В купа се разбиват жълтъците със захарта до бледо жълто. Добавя се нишестето и се разбърква. Постепенно като се разбърква се добавя топлото мляко през цетка, за да се отстрани лимоновата кора. Сместта се връща в тенджерата и на котлона се загрява и бърка докато се сгъсти. Кремът се маха от котлона и се добавя ромът или брендито, разбърква се, а след това се добавя и маслото.

Бишкотите се потапят или намазват от едната страна с Alchermes, от другата страна със Strega.

В стъклен съд (26 дм) се разстила част една трета от крема, нарежда се ред бишкоти, след това още една трета от крема, след това отново ред бишкоти, натопени в ликьорите.