неделя, 21 февруари 2016 г.

Френски ли е френският кроасан?

Прясно изпечен кроасан за закуска. С кафе, разбира се. Не мисля, че има човек, който да устои на това изкушение! За да стигнеш до момента с кафето и кроасана на закуска в домашни условия обаче, трябва да си станал посред нощ или изобщо да не си си лягал, защото приготвянето на кроасаните отнема поне 5-6 часа, а според моята любимка Джулия Чайлд - 11-12 часа. Но какво друго има да правиш в събота срещу неделя :)?! Е, аз не съм станала посред нощ, нито пък будувах цяла нощ, просто разделих процеса на две - оставих тестото преди последното разточване в хладилника и за тази сутрин ми останаха само последните стъпки, за да имаме за закуска в неделя току-що изпечени топли кроасани.
 




Но преди самата рецепта и най-вече снимковия материал с всяка стъпка, да се върна на въпроса: „Френски ли е френският кроасан?“

Всяко едно известно кулинарно произведение, с което толкова сме свикнали в ежедневието си, има своя история, а в много от случаите става дума и за легенди. Такъв е случаят и с кроасана, един от символите на френската кулинария. 

Оказва се обаче, че вкусната кифла се появява за първи път не в Париж, а във Виена. Годината е 1683, когато войските на Кара Мустафа паша са обсадили столицата на империята. Турците решили да проникнат във Виена като прокопават тунели под градските стени, но хлебарите, които работят нощем, ги чули и предотвратили нахлуването на турските войски. В чест на победата хлебарите започнали да правят кифли със символичната форма на полумесец. В друга легенда мястото и времето на действие не е Виена през 1683 г., а Будапеща през 1686 г., като историята е същата - хлебарите предотвратили нахлуването на турците в Будапеща. Това обаче, според моите скромни познания по история, не се връзва, тъй като през 1686 г. турците не обсаждат Будапеща, а по-скоро Хабсбургите освобождават Буда от османците, да не говорим, че Буда и Пеща се обединяват в днешния град Будапеща чак през 1873 г., така че аз съм по-склонна да приема, че родното място на днешния кроасан е Виена, а не Будапеща.

Как обаче кроасаните, които във Виена наричали Hörnchen, или рогче, получават това си име и се превръщат в любима закуска на французите и не само? През 1770 г. Мария-Антоанета, австрийска принцеса и съпруга на Луи ХVІ, пренася рогчето във Франция, където започват да го наричат croissant - френската дума за полумесец. В края на ХІХ в. и началото на ХХ в. френските хлебари преоткриват кроасаните и заместват използваното дотогава тесто с многолистно. Едва тогава започва истинската история на кроасана. И до днес във Франция наричат кифлите и хлебните изделия за закуска viennoiserie, което не е трудно да се досетим, че идва именно от австрийската столица Виена. 

Тайната на перфектния кроасан - проста рецепта и стриктно спазване на отделните етапи.

Посочените дози са за 16-18 кроасана.

Продукти и начин на приготвяне:
15 гр. прясна мая или 1 с.л. суха мая
90 мл. топла (не повече от 45 градуса С) вода
1 с.л. захар
Маята се разтваря в топлата вода заедно със захарта и се оставя да се активира, докато се приготвят останалите продукти.
450 -500 гр. бяло брашно
1 1/2 ч. л. сол
1 с. л. захар 
335 мл прясно мляко, със стайна температура
225 гр масло
1 яйце, разбито с 2 ч.л. вода за намазване

Брашното и солта се пресяват в купа. Смесват се със захарта. Добавя се разтворената мая и прясното мляко и се разбъркват с дървена лъжица или на ръка докато се образува тесто. Тестото се прехвърля върху леко набрашнен работен плот и се меси 4-5 минути докато стане гладко и еластично. Оформя се на топка и се поставя в набрашнена купа, която се покрива със стреч фолио и кухненска кърпа. Тестото се оставя да втаса на топло място (25°C-30°C) за около 1 час или докато удвои обема си. След като тестото втаса се премесва за кратко, с дланите се оформя правоъгълник, който се сгъва на три, увива се в стреч фолио и се охлажда в хладилник за 20-30 минути.

Маслото се разделя на две, всяка половина се поставя между два листа стреч фолио


и с помощта на точилката се изтънява, като му се придава правоъгълна форма с размери 10/15 см. Охлажда се в хладилник - маслото трябва да е добре охладено, но не много твърдо. Преди да се пристъпи към разточването и сгъването, тестото и маслото трябва да имат сходна температура.

Охладеното тесто се поставя върху леко набрашнен плот. Разточва се с точилка, като на тестото се придава форма на правоъгълник с рамери около 35 на 20 см. По средата на правоъгълника от тесто се поставя едното парче масло, покрива се с едната трета от тестото и върху ния се поставя другото парче масло, което се покрива с последната една трета от тестото (виж снимките), така че да се образува калъп. 





Излишното брашно полепнало по тестото се почиства. Внимателно и без излишен натиск калъпът се разточва на правоъгълник, чиято дължина трябва да бъде три пъти повече от широчината му. Оформеният правоъгълник се сгъва на три като писмо. С това е направено първото сгъване на тестото. 




(Сега имаш 7 слоя тесто, разделено от шест слоя масло, в края на четвъртото прегъване ще имаш 55 слоя тесто.) Увива се в стреч фолио и се охлажда в хладилник за 30-40 минути.

За второто сгъване тестото се освобождава от стреч фолиото и се поставя върху леко набрашнен работен плот, така че късата страна на правоъгълника да е към теб. Калъпът отново се разточва на правоъгълник, като движенията с точилката са само напред-назад. Правоъгълникът се сгъва на три като писмо. Излишното брашно полепнало по тестото се почиства. С това е направено второто сгъване. Тестото отново се увива в стреч фолио и се охлажда в хладилник за 30-40 минути.

Следват третото и четвъртото прегъване. Процедурата по разточване и сгъване се повтаря още два пъти. След четвъртото сгъване тестото се охлажда за минимум 30-40 минути или се оставя в хладилник за през нощта. Докато се охлажда ще бухне леко.
Кроасаните се оформят като калъпът тесто се поставя върху леко набрашнен работен плот, отново с късата страна към теб. Калъпът се разточва на правоъгълник с дебелина около 3 мм и ширина около 33 см. Правоъгълникът се разрязва по дължина на две. От всеки от двата новообразувани правоъгълника се изрязват триъгълници, чиято основа е около 10 см, а страните около 15 см.

Взима се един триъгъник и леко се разточва с точилката. Като се започне от основата на триъгълника той се навива на руло до острия му край. Краищата на оформеното руло се сгъват леко навътре, така че да се образува полумесец. 





Така се приготвят и останалите триъгълници. Подреждат се в тава върху хартия за печене и се оставят да втасат за около 1 час.


Междувременно фурната се нагрява на 220°C. Яйцето се разбърква с водата и с помощта на четка се намазват втасалите кроасани непосредствено преди печене. 
Пекат се в предварително нагрятата фурна за 15-20 минути или докато бухнат и придобият златист цвят. Изваждат се и се нареждат върху решетка да се охладят леко и се сервират още топли.





Не очаквай домашно приготвените кроасани да са като тези, които се продават в пекарните. Предвид различията в технологията за масово производство (дори да се водят ръчно правени, за тях се използват машини, най-малко за омесването, разточването и сгъването), както и от различията в продуктите, които се използват, включително добавки, е нормално домашните кроасани да ти се сторят по-различни. Но ако искаш да си сигурен в съставките  на храната, която консумираш, времето и усилията си струват.  И заради вкуса, също!
И след всичко написано, остава въпросът, който зададох със заглавието - всъщност няма голямо значение, но за мен поне кроасаните са френски, независимо, че историята или легендата им приписва друг произход. Толкова много масло и толкова време за приготвяне, мога да свържа само с едно френско ястие!

Няма коментари:

Публикуване на коментар