неделя, 15 април 2018 г.

Шоколадово суфле с крем Англез


Изключително ми е приятно да ти представя моето шоколадово суфле – леко, въздушно, кремообразно, с кадифена текстура и мно-о-ого вкусно. А за комбинацията му с крем Англез - да кажа само, че е неустоима, просто няма да е достатъчно. Десертното суфле и в частност шоколадовото суфле е смятано за емблемата на френското кулинарно изкуство, превръща в празничен и вълнуващ всеки най-обикновен обяд или вечеря. 


Характерната особеност на суфлето да бъде сервирано веднага след като се извади от фурната, тъй като обемът му бързо спада след това и не е особено представително, го прави изключително неблагодарно за приготвяне и трудно може да бъде намерено сред предложенията за десерти в менюто на ресторант.  Тук очаквам бурни възражения, че последното не е вярно и всяко средностатистическо заведение, което предлага десерти, включва задължително и шоколадово суфле. И тук е мястото отново да напомня, че кексчетата с течен център или шоколадовите лава-кейкчета, не са суфле. Суфлето е много лек десерт от основа от брашно, масло, захар и мляко, към която са добавени жълтъци и аромати и в която се инкорпорират твърдо разбити белтъци. И макар продуктите за кексчето с течен център да са същите, то количествата, пропорциите и разликите в начина на приготвяне, правят тези два десерта съвършено различни, както на вид, така и като текстура и вкус.


Основно значение за едно успешно суфле имат два момента – как са разбити и как са смесени белтъците с основата на суфлето. Пухкавите разбити белтъци в действителност представляват хиляди въздушни балончета, обвити от тънък слой белтък, които увеличават обема си, докато суфлето се пече във фурната.

Другият елемент от десерта е крем Англез, който е лек яйчен сос от жълтъци, захар и мляко, разбъркани на котлона, докато се сгъстят в не особено гъст крем. Ванилията е основният аромат за крем Англез, затова качеството на шушулката ванилия е от значение. Сосът се сервира или топъл, или изстуден, в зависимост от десерта, за който е предназначен. По-малко наситен от сметаната, крем Англез е изключително подходящ за плодови десерти, пудинги, сладолед и най-вече към шоколадовото суфле.



Рецептите са основно от книгата на Джулия Чайлд, Л. Бертол и С. Бек "Изкуството на френската кухня".

Необходими продукти:

За крем Англез:

1 ванилова шушулка
125 г пълномаслена сметана 35-6%
60 г прясно мляко
3 жълтъка от средно големи яйца на стайна температура
25 г захар
1 ч.л. нишесте (опционално)
щипка сол

За шоколадовото суфле:

25 г меко масло + допълнително за формите
25 г бяло брашно
щипка сол
125 г прясно мляко
90 г черен шоколад 60-70%, нарязан на ситно
3 жълтъка на стайна температура
65 г захар + допълнително за формите
3 белтъка на стайна температура

Начин на приготвяне:

За крем Англез: Шушулката ванилия се разполовява и се остъргват семенцата с остър нож. Млякото и сметаната се сипват в касерола с дебело дъно и се слагат на умерен котлон, добавят се шушулката ванилия и семенцата и млечаната смес се загрява до степен преди кипване. Дръпва се от котлона и шушулката ванилия се отстранява. В купа се разбиват жълтъците със захарта, докато сместа стане бледожълта и образува лента. Добавя се по желание нишестето. Докато се разбива сместа с жълтъците, постепенно се сипва врялата млечна смес на тънка струка, така че яйцата да се затоплят бавно. Цялата смес се връща в касеролата, която се слага на умерен огън. Разбърква се непрекъснато с телена бъркалка докато сместа се сгъсти до консистенция на палачинково тесто. Сместа не трябва да завира. Ако се допусне сместа да се загрее прекалено, жълтъците ще се пресекат, затова, въпреки че може да се пропусне, в соса може да се добави много малко нишесте, което да действа като защита, в случай че температурата стане твърде висока за жълтъците. Прави се проба с лъжица, която се потапя в соса и когато се мине с пръст от обратната ѝ страна, трябва остава отчетлива следа.


Когато сосът се охлади ще се сгъсти още малко.
За да се сервира топъл: Държи се над топла, но не гореща вода.
За да се сервира студен: Поставя се в съд със студена вода и често се разбърква.

За шоколадовото суфле:

Фурната се нагрява на 220ºC. Подготвят се три огнеупорни купички (ремекини) с вместимост 180 мл и по възможност с прави стени. Всяка купичка се намазва с меко масло с помощта на четка и се поръсва с кристална захар, като излишната се изтръсква.


Шоколадът се поставя в малка касерола, покрива се и се поставя в по-голяма тенджера/касерола с почти къкреща вода. Маха се от огъня и шоколадът се оставя да се разтопи, докато се продължава с рецептата.

За основата на суфлето брашното се сипва в касерола с дебело дъно. Добавя се на тънка струка млякото като се бърка с бъркалка, за да стане гладък крем. Добавя се маслото и касеролата се слага на умерен огън като сместа се бърка непрекъснато, около две минути. Трябва да се получи съвършено гладка смес, без бучици. Маха се от котлона и се рабива за около 1 минута, за да може сместа леко да се охлади. 

Един по един се добавят и разбиват жълтъците, след това гладко разтопеният шоколад.


Белтъците и солта се разбиват в отделна купа, докато започнат да образуват меки връхчета. След това, като се пърсва, се разбива вътре захарта, докато се образуват твърди връхчета.

По принцип, за останалите десертни суфлета, не шоколадовите, захарта не се разбива с белтъците, а се разтваря в млякото на основата. Шоколадът обаче е тежък и за да е по-устойчиво суфлето, захарта се разбива в белтъците, като по този начин се стягат. Тази простичка стъпка придава на шоколадовото суфле способността да задържи обема си малко по-дълго и да запази характера си на суфле.

Една част от белтъците се добавя към шоколадовата основа (ако е топла, това не е проблем) и се разбъркват внимателно със силиконова шпатула. Целта е гъстата шоколадова смес да се олекоти и да се подготви за останалото количество белтъци. Следва добавяне на останалите белтъци като продължават да се размесват леко с основата, така че да запазят обема си.

Сместа веднага се разсипва в подготвените форми. Ръбът на формичките се почистват с кухненска хартия. Тази стъпка прави суфлетата да изглеждат красиви.


Фурната се намалява на 190 градуса С.

Суфлетата се слагат на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пекат 18 минути. За това време те ще останат с леко кремообразен център, но ще бъдат по-неустойчиви след изваждане от фурната. Могат да се пекат 19-20 минути за по-голяма устойчивост и напълно сготвена среда.


Сервират се веднага с крема Англез. Преди това може да се поръсят с какао или пудра захар.
 Bon appetit!
И само да напомня - моят блог, който ти в момента разглеждаш, е номиниран в конкурса „Годишни награди за кулинарни блогъри“, организиран от Блоговодител и то в две категории:
Категория „Жител на света“  – най-добър блог с чуждестранни рецепти
и
Категория „Кулинарни пътешествия“ - най-добър блог, съчетаващ кулинарни рецепти и пътеписи
Ще се радвам да ме подкрепиш, ако имаш желание и харесваш блога ми. Сайтът за гласуване е Кулинарни награди.
Не пропускай да гласуваш във всички категории. Всички номинирани са много интересни и заслужават специално внимание.
Гласуването става много лесно. Отиваш горе в менюто на сайта на "Гласувай" и оттам имаш два варианта или да се впишеш с Фейсбук профила си или с профила си в Блоговодител (или да създадеш такъв ако нямаш). Оттам следват 10-те категории. Като гласувайш във всички категории, се включваш в томбола за награда от партньорите на конкурса. Благодаря предварително на всеки гласувал за моя блог! 

2 коментара:

  1. Вълшебно е! Да, наистина често се бъркат двата десерта, но с течение на времето смятам, че това ще се промени. Просто в интернет, а и в други източници е пълно с рецепти за суфле, което всъщност е лава кейк, моальо и др. сходни. Чудесно е, че си обяснила тук всичко, Таничка. Поздрави и успех!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря ти много, Кате! "Кулинарната" грамотност на хората все повече се повишава (благодарение и на блогъри като нас ;)), така че всички съвсем скоро ще боравят свободно с професионални термини "от кухнята", както се казва. Поздрави и на теб!

      Изтриване