неделя, 18 март 2018 г.

Coq au vin blanc или отново петел с вино, но бяло

Най-известната и популярна не само във Франция, но и в цял свят, версия на ястието coq au vin се приготвя с червено бургундско вино. Но из цяла Франция естествено съществуват  вариации на coq au vin, всяка от които е празник на местното вино, както червено, така и бяло, като вида на виното, води и до вариации в наименованието на ястието – coq au Chambertin, coq au riesling, а в областта Beaujolais, младото тъмно лилаво Beaujolais Nouveau дава на това ястие името coq au violet. 
Днес ще ти представя версията със сухо бяло вино Chardonnay, което неизменно води до подходящите за сезона по-светъл цвят и по-лек вкус на тази абсолютно френска по своята същина и любима моя, наред с Говеждото по бургундски, яхния. Добавянето накрая на малко сметана, все пак дава на ястието известна доза от плътността и дълбочината на вкуса, които са характерни и очакваме от едно френско ястие.



Версията, която днес ти предлагам, освен че е с бяло вино, вместо червено, е и с по-лесен начин на приготвяне – всички продукти се слагат още в началото в касеролата и се готвят заедно през цялото време, а не се приготвят поотделно, за да се съберат в едно накрая, както е при класическия coq au vin. Този начин на приготвяне отнема по-малко време и е по-подходящ за заети хора, които нямат на разположение няколко часа само за едно ястие. 

Въпреки съкратената процедура обаче, вкусът е достатъчно наситен, защото по никакъв начин не се лишаваме от предимствата, които ни дава готвенето с вино.
Задушаването на пилешко месо във вино е вековна традиция и метод, използван в цяла Франция. Месото се запържва до златисто, добавя се течност, било то вода, вино или бульон, и след това ястието се оставя на слаб огън да къкри продължително. Това начално запържване създава основата на соса, давайки комплексните слоеве на аромата на финалното ястие.
Виното се използва както за омекотяване на месото, което е най-добре да е от домашна птица, така и за насищане на месото със силен вкус. Когато птицата бавно къкри, често часове и часове, както предлагат най-старите рецепти, плътното месо се отпуска и става меко и ароматно.
Но въздействието не е еднопосочно, както виното овкусява месото, така и месото овкусява виното, помагайки му да се превърне във вкусен сос. Виното, което намалява при готвенето, поема и другите вкусове в касеролата, в случая – бекон, гъби, лук, подправки, за да се трансформира в един изключително апетитен, плътен, наситен с аромати сос.

Рецептата е адаптирана от тази тук.

Необходими продукти за 4 порции:
200г бекон
2 бутчета от петел (разделени на по две – плоска част и парти бутче)
Сол и прясно смлян черен пипер
2 ч.л. сол
1 глава лук, ситно нарязана
10-16 малки лукчета-балучка, обелени
1 глава чесън, скилидките отделени и обелени
250г  дребни гъби печурки (ако не можеш да намериш дребни гъби, които да използваш цели, просто използвай по-големи и ги нарежи на половини или четвъртини)
2 с.л. / 30 гр. брашно
2 ч.л. доматено пюре
750 мл бяло вино white wine
Пилешки или зеленчуков бульон
Букет гарни - 2-3 стръка прясна мащерка, 2-3 стръка магданоз и
1 дафинов лист, завързани заедно с готварски (памучен) конец
120 мл пълномаслена сметана
Магданоз за гарниране

Начин на приготвяне:

Фурната се загрява на 200˚C.
В голяма касерола се запържва бекона до хрупкавост и стопяване на мазнината. С решетъчна лъжица беконът се отстранява в чиния с кухненска салфетка, за да попие останалата мазнина. Оставя се настрана.
Парчетата месо се овкусяват със сол и черен пипер и се запържват от всички страни в горещата мазнина от бекона. 

Изваждат се в чиния и се оставят настрана. Котлонът се намалява до средна температура и в мазнината се задушават нарязаният на ситно лук, малките лукчето и скилидките чесън, за около 5 минути. Добавят се гъбите, които се задушават докато се  изпари отделената от тях течност и започнат да се запържват. 

Добавя се брашното и доматеното пюре, като се запържват за около минута.
Внимателно се налива виното и бульонът като се бърка непрекъснато. Връщат се в касеролата беконът и парчетата месо. Добавя се букетът гарни. 

Ястието остава на котлона докато заври, след което котлонът се намалява до средна към слаба температура и ястието се оставя да къкри за 15 минути докато сосът леко се сгъсти. Касеролата се покрива с капак и се слага във нагрятата фурна за час, час и половина или докато месото при проверка се отделя лесно от костта с вилица.
Касеролата се изважда от фурната, добавя се сметаната и се разбърква. 

Сервира се гарнирано с магданоз.

Няма коментари:

Публикуване на коментар