неделя, 4 февруари 2018 г.

La Grande Lasagna di Carnevale или богата лазаня с три соса

Дойде ред и на едно от най-популярните и обичани италиански ястия – лазанята – няколко реда тестени кори със сос по избор между тях, покрити със сос Бешамел и пармезан. Вкусът на порция прясна лазаня за мен е тестът,  който всяко заведение, претендиращо да предлага италианска кухня, трябва да издържи първо, за да му се доверим.



Като при всяко популярно ястие и за произхода на лазанята има множество теории, които съвсем не се ограничават до земите на Апенинския полуостров, а ни отвеждат до различни краища на днешна Европа - Древна Гърция, Англия от 14в. и скандинавието по времето на викингите: основната версия е, че „lasagne” произлиза от гръцкото „laganon”, тънък лист от тесто за паста, който се нарязвал на лентички; друга теория ни изпраща в Англия от 14 век, по време на управлението на Ричард III, когато според описаното в книгата „The Forme of Cury” се приготвяло тестено изделие „Loseyn”;  скандинавците пък вярват, че лазанята им е позната още от времето на викингите, които приготвяли “лангкаке” от хлебни питки, между които се нарежда месен сос и твърдо сирене.  Първото писмено споменаване на италианската рецепта е открито в анонимен ръкопис от XIV век, намерен в покрайнините на Неапол. Ръкописът получил наименованието Liber de coquina (Кулинарна книга). Приликите с днешната лазаня наистина били налице, като най-голямата отлика е липсата на домати, които пристигат в Европа чак през 15в. (споменавала съм ти за това, когато споделях рецептата за ньоки по римски).
И при лазанята, като всяка рецепта за паста, вариантите зависят от избора на соса, който ще се използва за плънка – сос с месо (болонезе или рагу), с гъби, шунка, зеленчуци, сирене, песто и мн. др.. В определено време на годината обаче, това преди да започнат Великденските пости, или времето на карнавалите, от които най-известен е Карнавалът във Венеция, е прието да се прави една по-богата и специална лазаня, наречена La Grande Lasagna di Carnеvale или голяма карнавална лазаня, за направата на която се използват няколко соса.
Карнавалът е празник, свързан при появата му с началото на Великите пости на Пепелна (Чиста) сряда.  Името му вероятно идва от латинския израз carnes levare, „премахване на месото“, защото след празника започват постите. И макар да е разпространен главно в католическите страни, корените му са много назад във времето, отпреди християнството – карнавалът има общо с дионисиевите тържества и с най-стари ритуали за „прогонване“ на зимата,   подобно на кукерите в България, където на Сирни заговезни хората празнуват, като се маскират.
Отбелязва се с няколкодневен до няколкоседмичен период, през който хората излизат маскирани по улиците и се събират, за да пеят и танцуват. И да ядат, разбира се. "A Carnevale ogni scherzo vale" или "По време на карнавала всичко е позволено", казват италианците, а прекрачването на границите без съмнение е свързано и с изобилната и богата празнична храна.  
Има много вариации на съставките на тази Голяма лазаня. Някога всяко семейство я е приготвяло по свой начин, в зависимост от продуктите, които имало на разположение. Сега достъпността на продуктите не променя положението, отново всеки може да използва различни съставки според вкуса и предпочитанията си.
Ето и моя вариант, не се обезсърчавай от броя на съставките или дължината на тази рецепта, завършеното ястие наистина си струва времето и усилието. А и соса болонезе или рагу винаги можеш да приготвиш от предния ден.



Необходими продукти за 6 - 8 порции:
250 г кори за лазаня

за соса бешамел:
60 г масло
3 с. л. брашно
750 мл прясно мляко
Сол и щипка бял пипер или индийско орехче

за сос рагу/болонезе:
500 г кайма
1 глава лук, нарязан на ситно
1 морков, настърган
Сол и черен пипер
½ ч.л. мащерка
1 ч. ч. бяло вино
1 ч. ч. доматен сок и 3 с.л. доматено пюре
500 мл зеленчуков, телешки или пилешки бульон
2 с. л. магданоз, ситно нарязан

за соса с рикота:
250 г рикота или фина извара
150 г настърган пармезан
100 мл прясно мляко
 сол и черен пипер на вкус
125 г моцарела

Начин на приготвяне:

За соса рагу, зехтинът се загрява и в него се слагат лукът и морковите. Разбъркват се 4-5 мин. на умерен огън, докато поомекнат, без да се зачервяват. Прибавя се каймата и се разбърква непрекъснато, за да не стане на бучки. Добавят се подправките. Налива се виното и се оставя да ври, докато почти се изпари. Врящият бульон се добавя черпак по черпак към соса, като се разбърква непрекъснато и се изчаква течността да се изпари, както се прави ризото. Слагат се доматите и сосът се оставя да ври непокрит, докато се изпари течността и се сгъсти, като се разбърква от време на време. Пълнежът трябва да изглежда сочен. Добавя се магданозът и се разбърква.

За бешамела маслото се разтопява на умерен огън в дълбок тиган, добавя се брашното и се разбърква с дървена бъркалка 1-2 мин. Слага се млякото при непрекъснато разбъркване. Сосът се оставя да поври на умерен огън, докато се сгъсти, като се бърка непрекъснато. Добавят се сол на вкуси щипка индийско орехче или бъл пипер.
Рикотата се смесва с половината от пармезана и с прясното мляко. Подправя се на вкус.
Листовете лазаня се подготвят според инструкцията на опаковката – леко се сваряват предварително или се подреждат направо.
Дъното на правоъгълна тавичка се намазва с масло и се покрива със слой бешамел. Подрежда се слой от корите за лазаня, като леко се застъпват. Върху тях се нанася слой бешамел, пармезан, месен пълнеж и рикота. 

Подреждат се по този начин поне 3 слоя кори и пълнежи. Завършва се със слой кора и бешамел. Моцарелата се нарязва на тънки парчета и се разпределя върху бешамела, поръсва се останалият  пармезан. 

За да стане сочна лазанята, се оставя да постои 20 мин. и се слага да се пече във фурна, загрята на 200˚ С, за 40 - 45 мин. 


Оставя се да почине 15 мин. и се нарязва.

Изключително вкусно ястие, с чаша вино.

За десерт следва друго карнавално предложение - венециански понички.

2 коментара:

  1. Лазанята е сред любимите ми ястия, но до сега не съм я опитвала със сос с рикота. Винаги я правя с бешамел, но идеята доста ми допада :)

    ОтговорИзтриване
  2. Сосът с рикота някак олекотява плънката и като цяло вкусът е много приятен. Наистина си струва времето, като всъщност за соса с рикота не е необходимо кой-знае колко време!

    ОтговорИзтриване