събота, 25 ноември 2017 г.

Сладкиш Saint-Honoré

Éclair на френски означава „мълния“ и макар да не намирам логично обяснение за тази етимология, мисля, че е много сполучлива, тъй като вкусът на един пресен еклер, пълен с яйчен крем, залят с карамел или шоколад, за мен е кулинарен феномен, идентичен с този на кълбовидната мълния    – изненадва те, зашеметява те, преследва те …, не можеш, но в този случай и не искаш, да се отървеш. И всичко това благодарение най-вече на пареното тесто или на френски pâte à choux, което е изключително популярно в сладкарството. Особеното при това тесто е, че се готви на два етапа, няма набухватели и е изключително леко и хрупкаво. Основна роля за бухването на еклерите и изобщо на печивата с парено тесто играе парата, която се отделя по време на печене и води до бързото вдигане на тестото като образува кухини във вътрешността и пукнатини по повърхността на печивото.
Температурата е от първостепенна важност при пареното тесто. Високата температура образува пара, която надига тестото, така че фурната трябва да е добре загрята на 200 – 220 градуса.
Пареното тесто се използва за направата не само на еклери, а на различни сладкиши, които в зависимост от формата, големината, плънката и сглобяването им, имат и различни имена – оформено като малки кръгли топки – профитероли, във формата на геврече – Пари-Брест, когато множество профитероли се сглобят във формата на конус, слепени с карамел - Croquembouche, изпържени в мазнина и напоени със захарен сироп – толумбички, а профитероли върху основа от бутер или многолистно тесто - Saint-Honoré (Сен Оноре) – моето предложение днес.



Сен Оноре е не просто сладкиш, това е сладкиш, посветен на  Saint-Honoré – светецът, който във Франция се приема като покровителя на пекарите и сладкарите. Но името на сладкиша всъщност идва от неговия създател шеф-сладкар Шибуст, чиято сладкарница в Париж се намирала на улица  Saint-Honoré.
Основата на десерта се приготвя от многолистно тесто (същото, от което се правят кроасани)  (Puff pastry) и парено тесто (Pâte à choux). Върху нея се нареждат профитероли, потопени в карамел, а средата е запълнена с Crème Chiboust (крем  Шибуст), представляващ сладкарски крем, към който са разбити белтъци. Повърхността на десерта се гарнира с бита сметана.

Рецепта, адаптирана от доста източници: за еклерите и крема се обърнах към моята любимка Джулия Чайлд, плюс малко помощ от две други дами, вече на българска сцена - Ивелина Иванова и Йоана Петрова, а за сглобяването на самия сладкиш, ползвах основно тази публикация.



Необходими продукти:
1/2 доза многолистно тесто  или
1 кора бутер тесто
За пареното тесто:
125 мл вода
125 мл пълномаслено прясно мляко
1 чаена лъжица захар
1/2 чаена лъжица сол
110 г масло, със стайна температура
140 г брашно
4-5 яйца, със стайна температура
допълнително 1 яйце (ако се наложи) за намазване

За Crème Chiboust (крем Шибуст):
750 мл прясно мляко
зрънцата на 1 шушулка ванилия
200 гр. захар
60 гр. царевично нишесте
5 жълтъка
100 гр. масло, нарязано на кубчета
5 белтъка
Щипка сол

За карамела:
200 гр. захар
3 с.л. вода
За гарниране:
200 мл течна сметана 35%
3 с.л. пудра захар

Начин на приготвяне:

Приготвяне на профитеролите:
В тенджера се смесват водата, млякото, захарта, солта и маслото. Загряват се на умерен огън докато маслото се разтопи и сместа заври. Когато сместа заври добре, в нея наведнъж се изсипва брашното.
Разбърква се енергично с дървена лъжица. Разбъркването продължава докато започне да се образува тесто.
Тестото трябва да се отлепя от стените на тенджерата. Продължава да се бърка на умерен към слаб огън за още 20-30 секунди.
Готовото тесто се прехвърля в купа и се оставя да се поохлади преди да се добавят яйцата към него, но трябва да бъде все още топло.

Фурната се включва да загрее на 220°C.
Яйцата се добавят едно по едно към свареното тесто, като след всяко добавяне тестото се разбърква хубаво докато яйцето се поеме и сместа стане еднородна. Продължава се с добавянето на яйцата докато тестото стане гладко и лъскаво, не е твърдо, нито се разтича. Може да има нужда от три и половина яйца, от цели четири яйца или от четири и малко отгоре – най-удачно е след третото добавено яйце, следващото яйце да се разбие в чаша и да се добавя с лъжица по малко от него.  

Останалото от яйцето се използва за намазване.
Готовото тесто се прехвърля в сладкарски пош с широк кръгъл накрайник. За профитероли се шприцоват кръгове с диаметър около 3 см. Намазват се с разбито яйце, като връхчето се изглажда.

Една доза парено тесто е за около 50 профитероли или две тави (тези на фурната), които се изпичат една след друга. А и така е по-удобно, докато се пече едната тава, се шприцоват и намазват профитеролите за втората тава.
В случая е необходимо от пареното тесто за основите на сладкиша, така че се приготвя само една тава с профитероли.
Профитеролите се пекат на средно положение в предварително загрятата фурна - без вентилатор 25 минути.

Когато са готови, тестото трябва да е придобило златисто-кафяв цвят и еклерите/профитеролите да са с твърда коричка отгоре и отдолу. Готовите еклери/профитероли се оставят върху решетка и се охлаждат напълно преди да се напълнят.
След като се извадят профитеролите, фурната се намалява на 180°C
Докато профитеролите се пекат се приготвят основите за сладкишите. От многолистно тесто (Puff pastry) се изрязват 1 кръг с диаметър 24 см. и два кръга с диаметър 10 см.
Кръговете се нареждат в тава, покрита с хартия за печене. Повърхността на основите се надупчва с вилица. 

С останалото парено тесто се оформят бордюр – очертава се  външния край на всяка основа. В големия кръг се оформя още един вътрешен кръг от пареното тесто. 

Пекат се около 30 минути или докато повърхността се зачерви до златисто. 

По време на печенето фурната в никакъв случай не се отваря, същото се отнася и за печенето на профитеролите. Основите също се оставят на стайна температура да изстинат върху решетка.
Приготвянето на крема започва когато профитеролите и основата за десерта са напълно изстинали.
В тенджера се смесват прясното мляко и зрънцата от ваниловата шушулка. Слагат се на умерено силен огън да се затоплят. В купа се смесват жълтъците, половината захар (100 гр.) и царевичното нишесте. Разбъркват се с телена бъркалка. Млякото се сваля от котлона малко преди да започне да ври и около 1/3  от него се добавя към жълтъците с разбъркване. След това жълтъчната смес се добавя в останалото прясно мляко и тенджерата се връща на котлона. Вари се при непрекъснато бъркане докато кремът се сгъсти. 
Сваля се от огъня и се добавя постепенно маслото като след всяка порция се кремът се бърка докато се усвои маслото. Оставя се настрана да се охлади като се покрива с найлоново фолио, за да не хване коричка.
Белтъците се разбиват до твърди връхчета с останалата захар (100 гр.) и се добавят на 2 пъти към охладения жълтъчен крем. Разбърква се внимателно, с кръгови движения от долу на горе. След като кремът поеме първата част от белтъците, се добавят останалите и разбъркването става по същия начин.
Кремът се насипва в пош с подходящ за пълнене накрайник. С помощта на нож с остър връх, на всеки от профитеролите се пробива дупчица. Така профитеролите се пълнят с част от крема. Или, с остър нож се разрязва през средата до половина всяко профитеролче и се пълни с лъжица с крем.
Намазва се или се шприцова тънък слой крем върху основите от маслено тесто, но без да се покрива бордюра от парено тесто. Нареждат се профитеролите - върху малките основи - четири профитерола на два реда, върху голямата основа - 23-25 профитерола, на два реда.

След това се приготвя карамела: Захарта и водата се смесват в подходящ съд и се загряват на умерен огън, докато се получи карамел със светъл цвят. Маха се от огъня и се оставя на страна за 1-2 минути, за да се успокои. Върху профитеролите, се излива с чаена лъжица от карамела, който се стича по профитеролите в различни формички. Ако е необходимо, карамелът се подгрява на слаб огън, за да се поддържа течен. 
Карамелът, който остане, може да се разлее върху хартия за печене и когато се втвърди да се ползва за декорация.

Декорира се с бита сметана с пудра захар.

Сладкишите се прибират в хладилник за минимум 1-2 часа. След това може да се сервира.

2 коментара:

  1. Стрхотен! Един от любимите сладкиши на дъщеря ми!
    Между другото, една от теориите за името на еклера ("светкавица") е шега, според която сладкишът е толкова вкусен, че се изяжда светкавично :)
    Хубав уикенд,
    Мира

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Интересно и всъщност доста логично обяснение на името:), не ми беше попадало.
      Благодаря за коментара и приятна вечер!

      Изтриване