неделя, 24 септември 2017 г.

Пилешки тажин с маслини и консервирани лимони, сервиран върху кускус - мароканска рецепта с провансалски привкус

Не е безисвестен фактът, че богатството на френската кухня се дължи до голяма степен на успешното възприемане от нейна страна на редица характерни особености и кулинарни традиции на чужди национални кухни, не само тези на съседните й страни, но и тези на многобройните й бивши колонии. За няколко десетилетия в началото на 20-ти век Мароко е протекторат на френската държава и за това кратко за историята време успява да сложи своя отпечатък върху френската кухня. Не е учудващо, че в почти всяка готварска книга за френска кухня присъства рецепта за тажин с кускус, напр.. И това е много хубаво, защото в една африканска страна се смесват кулинарни традиции от изтока и запада и изключително интересни комбинации на продукти и подправки.
Такова ястие опитах в Прованс, в ресторанта в Сеньон, за който ти разказах вече в четвъртата част от публикациите за нашата Ваканция във Франция.
Днес ти предлагам един от възможните варианти за тажин с кускус - ястието включва пилешко месо, нахут, маслини и обичайните марокански подправки – куркума, кимион, канела, шафран и кориандър, както и консервирани лимони.
Тажинът е традиционна са северно африканските страни бавно варена яхния, обикновено от агнешко или пилешко месо или риба в комбинация със зеленчуци или плодове и много подправки - джинджифил, кимион, куркума, канела, шафран. Тажин се нарича както коносовидния съд, в който се приготвя яхнията, така и самото ястие, приготвено в съда – подобно на нашенския гювеч, имаме и съд и ястие с това име. Мароканските тажини се сервират обикновено с кускус.
Кускусът е с берберски произход и е основна храна в Магриб – по-голямата част на Алжир, източно Мароко, Тунис и Либия, където е познат просто като „храна“.  В България истинският кускус е малко познат и под „кус-кус“ обикновено се разбира широко употребявано макаронено изделие (паста) с форма на дребни топченца, което бабите ни варяха и като деця го ядяхме със захар и/или сирене и което е познато в Италия като пеперини, ачини ди пепе или пиомби. А всъщност, кускусът е зърнено изделие - зрънцата кускус се правят от грис (едро смляна твърда пшеница) или, в някои райони, от едро смлян ечемик или просо. Грисът се ръси с вода и се овалва с пръсти така, че да образува малки топчета, които се ръсят със сух грис, за да не се долепват едно до друго и след това се пресяват. Зрънцата, които са прекалено малки, преминават през ситото и с тях процесът се повтаря, докато получат необходимата големина. Процесът продължава, докато всичкият грис е оформен в зрънца кускус. Това си е доста продължително занимание. В миналото жените са се събирали на групи и са приготвяли запас от кускус в продължение на няколко дни. За щастие, в наше време производството на кускус е механизирано и истински кускус се продава по целия свят, вкл. и в България. Кускус обикновено се сервира към ястия от задушени зеленчуци и месо, като тажин.


Рецептата за приготвянето на яхнията и кускуса е адаптирана от книгата French food and cooking, а как да си направиш консервирани лимони описа наскоро Мария Пепелджийска в нейния блог Цветно с ... Пепеляшка.

Необходими продукти:

500 г пилешко филе и/или месо от бутче (обезкостено и без кожа), нарязано на не големи парчета
4 с.л. зехтин
1 ч.л. захар
1 ч.л. кимион смлян
½ ч.л. канела
½ ч.л. джинджифил смлян
¼ ч.л. куркума
¼ ч.л. шафран смлян или червен пипер
1 глава стар лук, нарязан на ситно
2 скилидки чесън
1 домат, обелен, нарязан на кубчета
½ консервиран лимон, ситно нарязан или настъргана кора от 1 лимон
240 г (една консерва) сварен нахут
600 мл пилешки или зеленчуков бульон
200 г кускус, обикновен или пълнозърнест
4 с.л. ситно нарязан пресен кориандър
сол и черен пипер

Начин на приготвяне:

В голяма купа се смесват половината от зехтина, захарта, кимиона, канелата, джинджифила, куркумата, шафрана и 1 ч.л. сол. Добавя се пилешкото месо, разбърква се хубаво с подправките и се оставя да се маринова поне половин час.
В дълбок тиган се загрява останалият зехтин и пилешкото месо  се запържва от всички страни за 5-6 минути (най-добре на части, а не всичкото месо наведнъж)

след което се прехвърля в касерола или друг подходящ съд за готвене на яхния.
В същата мазнина от пилешкото се сотират лукът, чесънът и доматите за 5-6 минути, след което се добавят към пилешкото месо в касеролата. Касеролата се  слага на котлона. Добавят се нахутът и бульон, така че да покрие месото, след като яхнията заври, котлонът се намалява и се оставя да къкри без капак за около 20-25 минути. Наблюдава се и ако е необходимо се добавя още бульон. Добавят се маслините и консервирания лимон и яхнията се вари още 10-15 минути. Посолява се със сол и черен пипер, добавя се и половината кориандър. Яхнията може да се приготви предварително и да се затопли преди сервиране.


Половин час преди сервиране на яхнията се приготвя кускусът – следвай инструкциите на пакета или използвай моя начин – в тенджера за варене на пара (нямам отделна тенджера, имам приставка за варене на пара към тенджерата под налягане). Кошницата се покрива с един слой тензух. В него се изсипва кускуса. Кошницата се слага върху врящата вода в тенджерата. Похлупва се с обикновен капак и се вари 15 минути.
Прехвърля се в купа и към него се добавя 1 супена лъжица зехтин. Посолява се със сол и черен пипер на вкус.
Кускусът се разпределя в чинии. Върху него се разпределят пилешкото месо и се поръсва с останалия кориандър.


Изключително вкусно ястие – маринованото във всички тези подправки пилешко месо, маслините и консервираните лимони се съчетават идеално и отключват един наситен вкус, симбиоза между изтънченото средиземноморие и пищния ориент.


Няма коментари:

Публикуване на коментар