Виена, Café Sacher и … петифури Захер!

януари 14, 2017

Виена, Café Sacher и … петифури Захер!

Още през октомври миналата година, ти разказах (или поне се опитах) за феномена Виенско кафене и по-специално за посещенията ми в някои от най-известните виенски кафенета като умишлено пропуснах Café Sacher. Пропуснах го, защото точно това кафене се свързва най-вече с прочутата виенска торта Захер, на която исках да обърна специално внимание, а тогава се бях фокусирала върху друг виенски специалитет – ябълковия щрудел.

Е, днес вниманието ми е изцяло върху торта Захер - една от най-популярните торти в света, виенската класика е в репертоара на почти всяка сладкарница и малцина са тези, които все още не са вкусвали един или друг вариант на този сладкиш.

„Моят“ вариант е под формата на петифури.

А поводът беше именият ми ден преди два дена. Миналата година направих тарт с рикота по римски и гръцки бадемови курабийки за почерпка за същия този ден, но тази година времето ми стигна само за петифурите, но те пък станаха доста и имаше за всички.

Честно казано, когато за първи път преди години опитах оригинална торта Захер в Café Sacher във Виена бях леко разочарована – подведена от известността очаквах много повече, очаквах по-богат и отличителен вкус и най-вече очаквах повече сочност. Впрочем, всичко това очаквам от всяка торта, не само от прочутите такива. Но … рецептата е такава, каквато е - ако не ни харесва, не я правим. А аз не казвам, че не харесвам торта Захер, просто не ми е достатъчно „тортена“, по-скоро е като шоколадов кекс. Може би заради тази липса на сочност оригинално парчето торта Захер се сервира с разбита сметана.

Рецептата е адаптирана с леки промени от книгата Plachutta – Klassiker der Wiener Kueche.

За 64 петифури, 3х4см

За блатовете:

8 яйца, разделени жълтъци от белтъци, със стайна температура

180 г натурален шоколад 60%, нарязан на ситно

180 г меко масло

150 г пудра захар, пресята

щипка сол

80 г фина кристална захар

150 г брашно

50 г смлени бадеми

1 чаена лъжица ванилен екстракт

250 г конфитюр от кайсии

За глазурата:

220 г фина кристална захар

100 мл вода

180 г натурален шоколад 60%, нарязан на ситно

1-2 капки неутрално на вкус олио като олио от гроздови семена или рафинирано слънчогледово олио

За надписите:

50 г бял шоколад

Начин на приготвяне:

Първо се правят надписите, за да са се втвърдили, когато са готови петифурите. На водна баня се разтапя шоколадът, изчаква се да се поохлади, до 32 градуса С, прехвърля се в пош с накрайник Wilton №2 r и върху хартия за печене внимателно изписваш 60-70 пъти Sacher - най-лесно е, ако предварително си си разпечатал лист с надписите, слагаш го под хартията за печене и само повтаряш отгоре с шоколада.

След това оставяш хартията с надписите на хладно да стегнат.

Подготвят се две плитки тави за печене с с размери 30х40 см. Стените и дъното на тавата се намазват с олио, покриват се с хартия за печене, която също леко се намазва с олио.

Фурната се нагрява на 170ºC с включен вентилатор или опция топъл въздух. (Това се прави ако се пекат две тави едновременно. Ако тавите се слагат една по една, въздухът не се включва и тавата се поставя на средно ниво на фурната.)

За блатовете шоколадът се разтопява на водна баня. В купа се смесват маслото, разтопеният шоколад и пудрата захар. Разбиват се с миксер докато се образува пухкава еднородна смес. Един по един се добавят жълтъците като след всеки жълтък сместа се разбива с миксера като накрая трябва леко да изсветлее. Добавя се ванилената есенция.

Брашното се пресява и се оставя настрана.

Белтъците се разбиват с щипка сол до меки връхчета. Постепенно, като не спира бъркането, се добавя кристалната захар. Разбиването продължава до твърди връхчета. Брашното и белтъците се добавят към шоколадовата смес на три пъти като се редуват и внимателно се разбъркват с шпатула.

Сместта се разделя на две за двете тави, изсипва се по тавите и се заглажда.

Двете тави се слагат едновременно във фурната като се предвижда достатъчно разстояние между тях. Блатовете се пекат 30-40 минути.

(Ако блатовете се пекат последователно в една тава, тя се поставя на средно ниво на фурната като температурата и времето за печене се запазват, но вентилаторът не се включва.) Ако фурната не пече равномерно, по средата на печенето, се разменят местата на тавите.

През това време конфитюрът се загрява и се прецежда през цетка, за да е гладък.

След като блатовете се извадят от фурната, се оставят за няколко минути в тавите и след това единият блат се обръщат върху голяма дъска за рязане или върху хартия за печене върху плота.

Изравнява се с остър нож. Намазва се с част от конфитюра. Отгоре се поставя другия блат. Останалият конфитюр се разпределя върху горния блат и стените на двата блата. Оставя се да се засъхне.

Блатовете се нарязват на 64 петифури с размери 3х4 см.

Петифурите се поставят върху решетки с дълбок съд под тях.

За глазурата захарта и водата се смесват в тенджерка и се слагат на умерен огън. Разбъркват се докато захарта се разтопи и сместа заври. Когато заври, в нея се добавя шоколадът и се разбърква докато се разтопи. Бъркането се преустановява и глазурата се вари докато достигне 109ºC.

Маха се от котлона и се прецежда през цедка. Добавят се 1-2 капки олио и се разбърква за кратко. Глазурата се охлажда до 60 ºC и се изсипва върху пастичките, като се оставя излишното да се стече.

За да стигне това количество глазура за всички петифури е необходимо стеклата се в тавата глазура да се използва повторно и така да се покрият останалите пастички. Глазурата се оставя да стегне на стайна температура. Нареждат се внимателно надписите и след това петифурите се прибират в хладилника, а след това се предлагат за почерпка – с кафе, с ликьор, със сметана или без, както ти се харесва.

Във всеки случай обаче, ако си във Виена, не пропускай да посетиш Café Sacher. Всъщност то се намира на толкова централно място, че няма как да го пропуснеш – зад Операта, на ъгъла на Kärntner Strasse и Philharmonikerstrasse, на партера на хотел Захер.