петък, 30 декември 2016 г.

Телешки език в аспик и предновогодишни размишления

Готово ли е вече менюто за новогодишната трапеза? Най-вероятно да, но все още има време да добавиш и моето предложение – телешки език в аспик или желиран телешки език. С тематична декорация. 








Именно декорацията беше елементът, който най-много ме вълнуваше преди да започна да приготвям ястието, а и след това. От седмица знам, че ще правя желиран език за вечерята на Нова година, но не смятах да го споделям тук, тъй като не мисля, че е нещо специално, било като изпълнение, било като нещо, приготвено за специален повод, нито пък се свързва с някаква дестинация, т.е. не е от вида ястия, които публикувам в блога J. Но след като разгледах доста изображения на храни в аспик, прочетох какво е написала Джулия Чайлд по въпроса (а тя доста е написала), измислих каква декорация да използвам и накрая видях резултата, не можех да се въздържа и да не го споделя с теб, мой познат или непознат блого-приятел. Нали за това са приятелите, да си споделяме с тях, макар понякога и извън контекста - истинските приятели разбират! Малко се отплеснах, но в края на годината мисля е простено.

Между другото, нали видя, че най-после излезе и на български Mastering the Art of French Cooking или поне първия том, под заглавието Изкуството на френската кухня, след цели 55 години – първото издание на книгата на английски е през 1961 година. Ако случайно не си си я купил или не са ти я подарили за Коледа, все още има време да си я поръчаш като подарък за Нова година. Както съм ти казвала, имам книгата (и двата тома) на английски още от 2009г., но по Коледа се сдобих и с екземпляр на български – много се зарадвах, така ще може да я ползва и майка ми, която не знае английски, а и на мен ще ми е по-лесно да си чета директно рецептите, без да е нужно да преобразувам мерките. Пак се отплеснах от рецептата, а нямаме много време до утре вечер, когато всички ястия трябва да са готови. А аспикът си изисква време!

Преди рецептата, обаче, да кажа за декорацията. Много съм доволна от резултата, защото тук изцяло импровизирах. Казах вече, че разгледах доста изображения на аспици и установих, че за декорация основно се използват моркови, кисели краставички, грах, сварени яйца и листенца магданоз, което на мен не ми се връзваше с ястие за Нова година, по-скоро тази декорация е подходяща за Великден. И така въртейки си в главата тази тема няколко дена  и най-вече гледайки десена на покривката, която от онзи ден съм постлала на масата в кухнята, ми хрумна идеята да използвам листа от рукола и зърна розов пипер като комбинация наподобяваща имел в актуалната за сезона червено-зелена окраска. Знам, че преобладаващо имелът се свързва с Коледа, но легендите за него в европейския фолклор са много и съвсем не се ограничават до Коледа. Считан е за едно от най-магичните растения, способно да донесе в дома здраве, любов и благоденствие, а кога да си пожелаем всичко това, ако не на Нова година!

А ако предложението ми за телешки език в аспик ти се струва много времеемко, може да се възползваш от някои от идеите за предястие в първата ми публикация за Венеция, за да допълниш асортимента на трапезата в новогодишната вечер с кростини от полента с горски гъбишишчета от скариди или панирани сиренца а може да се поглезите и със салата от белгийска ендивия със синьо сирене.

Стана много дълга предистория, но повече няма да се отклонявам и наистина следва рецептата.

Необходими продукти:
1 телешки език
1 глава кромид лук
1-2 стръка целина
1-2 моркова
7-8 зърна черен пипер
1-2 зърна бахар
2-3 скилидки чесън
1 дафинов лист
Сол
24 листчета желатин (за 500 мл течност са необходими 6 листа желатин)
80 мл коняк
Десетина листа рукола
1 с.л. розов пипер на зърна
2 скилидки чесън

Начин на приготвяне:

Езикът се измива добре и се слага в тенджера, най-добре тенджера под налягане, защото иначе ще са ти необходими 3 часа за варенето на езика. Залива се с 2-3 литра вода (докато се покрие) и се вари в началото без да се затваря, за да се отстрани пяната, която ще се образува. След това се добавят останалите продукти, необходими за варенето, затваря се капакът на тенджерата. Оставя се на силен огън докато започне да съска винтила, след което котлонът се намалява и езикът се оставя да ври поне един час.

За аспика може да използвате бульона, в който е врял езикът, но аз лично предпочетох да направя отделно зеленчуков бульон – не ми харесва вкуса на бульона от език. А и така, докато се вари езикът, с готовия вече зеленчуков бульон може да започнеш процесът по желирането, тъй като отнема доста време.

Готовият зеленчуков бульон се прецежда през четворно сгъната марля. В зависимост  от формата, в която ще се желира езика,  се определя и количеството необходим бульон. На мен ми беше необходим 2 л. бульон.

Листчетата желатин се накисват в 50-60 мл студена вода да набъбнат.

След като бульона се е поохладил, но все още е топъл се прибавя изцеденият  желатин. Разбърква се до разтварянето му. Добавя се конякът. Във формата се налива малко от бульона. Формата се поставя в хладилника и когато бульонът леко е стегнал, се аранжират руколата и червеният пипер, така че да наподобяват клонки имел.

Покриват се леко с бульон и се поставят отново в хладилника до стягане на бульона и превръщането му в желе.

След като се свари езикът, изважда се от тенджерата, леко се охлажда и се обелва. Нарязва се на филийки, които ако са по-големи, могат да се нарежат на по-малки парчета. Изчаква се да изстинат напълно.

Върху декорацията от рукола се нареждат филийки от езика на един ред, заливат се с бульон, поръсват се с нарязан чесън и пипер и отново формата се поставя в хладилника да стегне.

Подреждат се останалите филийки език, заливат се с останалия бульон, поръсват се с останалия чесън и зърната червен пипер и вече окончателно се поставя в хладилника до пълното желиране. След 12 часа имаш перфектно  желиран език.
Преди сервиране, формата се потапя за няколко секунди във вряла вода и се обръща в подходяща чиния за сервиране. Аранжира се с листенца рукола, бейби спанак или друга зеления по твой вкус. 





А сега остана само да ти пожелая весело посрещане на Новата година!

Няма коментари:

Публикуване на коментар