На вкусен път с Татяна: Салата от белгийска ендивия със синьо сирене

С първия сняг в София, ти предлагам една салата от зеленчук, който традиционно се отглежда през зимата – салата от белгийска ендивия със синьо сирене.

Белгийската ендивия е култивирана разновидност на цикорията и дълги години е отглеждана само в Белгия. Хрупкавите бели листа с деликатен горчив вкус израстват от корена на цикорията, когато се държи на тъмно. Затова ендивията се отглежда изцяло под земята или в затворени помещения без достъп на слънчева светлина. На кого обаче му е хрумнало да отглежда растението по този начин!? И тук, както в много други случаи, откритието се дължи на случайността или поне такава е историята - белгийски фермер, Ян Ламерс, връщайки се от война през 1830 г., намерил своята реколта от цикория, която бил засадил, за да използва вместо кафе, с поникнали бели листа, там където растенията били заровени по-дълбоко в почвата. Той открил, че тези листа са вкусни за ядене и продължил да отглежда ендивия по този начин. Затова трябва да сме благодарни на белгийците не само за производството на шоколад, от който можем да си направим шоколадов лава кейк, за рецептите с аспержи като тази за крем супа от бели аспержи или тази за аспержи по фламандски, за стотиците видове бира, която да опитваме, когато сме в Белгия или пък да използваме при приготвянето на пиле с горски гъби, но и за хрупкавите, кремаво-бели восъчни листа на ендивията, които могат да се ядат, приготвени по различни начини: сварени за крем супа, запечени като гратен със сметана и сирене, задушени в масло или просто сурови на салата, където тяхната хрупкава текстура не отстъпва по свежест на традиционните зелени салати и краставици.

Ендивията сега се отглежда през цялата година, не само през зимата, но тези фермери, които следват традиционния метод и оставят зеленчуците да узреят в земята през зимата, твърдят, че техната реколта е с най-добрия вкус.

Колкото по-светла на цвят е ендивията, толкова по-мек е нейният вкус. Горчивината е по-скоро в твърдата вътрешна част на стеблото, което се изрязва, за да не е толкова натрапчив горчивия вкус в ястието. Макар че при съчетанието с подправки и други съставки, горчивината само подчертава останалите вкусове и всъщност не се усеща като нещо неприятно, а напротив. Когато купуваш ендивия, избирай растения, които са гладки и бели, с жълти връхчета на листата и със затворена цветна пъпка.

За информация и за рецептата ползвах следните две книги: Dutch and Belgian Food andCooking и French Food and Cooking.

Ето и самата рецепта:

Необходими продукти:
2 с.л. червен винен оцет (може да се замени с малинов оцет)

1 ч.л. дижонска горчица
сол и черен пипер на вкус
4 с.л. орехово олио (може да се замени частично или напълно с гроздово олио и/или зехтин)
1-2 с.л. слънчогледово олио
2 глави белгийска ендивия
50 гр. орехови ядки
2 с.л. нарязан магданоз
100 гр. синьо сирене

Начин на приготвяне:

В малка купа или чаша се разбъркват оцетът, горчицата, солта и пипера. Постепенно се добавя ореховото олио и след това слънчогледовото като се разбърква с бъркалка, за да се получи хомогенна смес.

Около сантиметър и половина от долната страна на стеблото на ендивията се изрязва. Листата се отделят внимателно и се разпределят в две чинии за салата.

Отгоре се добавя целината, ореховите ядки и магданоза. Натрушава се синьото сирене и се разпределя по чиниите. Залива се с дресинга и се сервира веднага. Много е вкусно.