Особуко с гарнитура разходка из Кортона

Ossobuco е класическо ястие на миланската кухня, което си е проправило път и до Тоскана. Просто защото е вкусно. Така че освен Ossobucco alla Milanese има и Ossobucco alla Toscana като разликата в приготвянето не е особено съществена, важното е да имаш на разположение хубав телешки джолан с кост. Традиционно ястието се приготвя от нарязан на дебели пържоли/шайби джолан с костта, които се запържват в масло и зехтин, след това се добавя бяло вино и бульон. В Тоскана заменят бялото вино с червено, а бульонът с домати, което се оказва достатъчно да променят името на ястието от „по милански“ на „по тоскански“.

Всъщност няма голямо значение кой начин за приготвяне на джолана ще избереш, с червено или бяло вино, с домати или без. Това, което прави ястието по-различно от просто запечено месо с вино е завършекът с "Gremolata", микс от ситно нарязан магданоз, чесън и лимонова кора, или подписът за автентичност, по който разпознаваме уникалното от тривиалното.

Аз избрах да приготвя особуко по рецепта от книгата The Tuscan Sun Cookbook: Recipes from Our ItalianKitchen на Франсис Мейс. (Знаеш коя е Франсис Мейс, нали? Авторката на „Поднебето на Тоскана“, „Всеки ден в Тоскана“ и „Красивата Тоскана“. Естествено, че знаеш! Гледал си и филма „Под небето на Тоскана“ с Даян Лейн. Няма как да не си!) Същата рецепта я има и във „Всеки ден в Тоскана“, в главата „От време етруско“, така че можеш от там да погледнеш оригинала, тъй като аз и този път ле-е-еко се отклоних от него, за да уважа и предложението за Ossibuchi alla Toscana на Паоло Петрони  в „Recipes from Tuscany“. Получи се много добро съчетание между двете рецепти като си обещавам, че следващия път, когато ми попадне добър телешки джолан, ще изпълня една от тях без промени :). 

Рецептата за особуко, която Франсис Мейс споделя, е рецептата, по която приготвят това ястие в една от траториите в Кортона и затова преди да започнем да готвим, предлагам разходчица из това тосканско градче, което дължи своята световна известност най-вече на подробните описания на Франсис Мейс в нейните книги - улиците, магазините и ресторантите, техните собственици, музеите, празниците, природада наоколо... всичко е описано. Остава само да го видиш.

 

  

Хареса ти, нали? А сега - в кухнята!

Необходими продукти:

2-4 дебело отрязани пържоли с кост (3-4 см.) от телешки джолан

2 скилидки чесън, обелени и смачкани

50 гр. брашно

 сол и прясно смлян черен пипер на вкус

2 с.л.  зехтин

2 с.л. масло

150 мл бяло сухо вино

500 мл бульон телешки/пилешко

2 с.л. доматено пюре

чесън

мащерка

дафинов лист

За гремолатата:

1 малка скилидка чесън

2 с.л. нарязан на ситно магданоз

1 ч.л. настъргана кора от лимон

1 ч.л. настъргана кора от портокал

Начин на приготвяне:

Фурната се загрява до 180 ̊С.

По краищата на всяка пържола се правят 3-4 разреза, за да не се свиват по време на готвенето. 

Овалват се в брашно и се поръсват със сол и пипер. Зехтинът и маслото се загряват в касерола с дебело дъно, достатъчно голяма, че да побере пържолите на един ред. 

Добавят се скилидките чесън и се запържват за кратко. Парчетата месо се запържват от двете страни за около 3 минути от всяка страна. 

Чесънът се изважда. Налива се виното. В бульонът се разрежда доматеното пюре. Когато виното се изпари, в горещия бульон се разтваря доматеното пюре и се добавя към месото. 

Добавя се стрък мащерка и дафинов лист. Касеролата се покрива с капак и се слага във фурната за около 2 часа или докато месото се изпече напълно и започне да се отделя от костта.  

Десетина минутки преди да се изпече месото, се приготвя гремолатата - върху къска за рязане се нарязват на ситно заедно чесънът, магданозът и корите от цитрусите. За гремолатата може да се използва и само лимон или в съчетание с други цитрусови плодове (лайм, грейпфрут и др.) Има и варианти за други подправки заедно с магданоза –  кориандър, мента, салвия, розмарин или мащерка. Освен чесън може да се използва ситно настърган пресен хрян, люти чушки, млян лук, както и да се добави и друга съставка, като настърган пармезан, пекорино или аншоа.

След като месото е готово, касеролата се изважда от фурната. Останалия сос се опитва на вкус и  ако е необходимо се овкусява допълнително със сол и пипер. Поръсва се част от гремолатата, разбърква се добре в соса и касеролата се връща във фурната за още 10 минути.

Сложете особукото в чиния за сервиране и по желание поръсете с още от гремолатата.

Поднася се с ризото или паста по избор.