петък, 24 юни 2016 г.

Zuccotto - кулинарно вдъхновение от Флоренция!

Zuccotto е италиански десерт с корени във Флоренция. Zuccotto се сервира охладен или в замразен вид като сладолед. Основните му съставки са пандишпан, добре  напоен с алкохол, бита сметана или мус, ядки, плодове и черен шоколад. Характерно е, че е във формата на обърната купа и често се асоциира с купола на един от символите на Флоренция - Катедралата "Santa Maria del Fiore" или "Света Мария на цветята".  



Строителството на тази катедрала започва в далечната 1296 г.  по проект на Арнолфо ди Камбио и завършва през 1436 г. с издигането на купола, проектиран от Филипо Брунелески. Просперираща Флоренция искала да надмине с нова, по-голяма катедрала съперниците си в Тоскана, Пиза и Сиена. "Санта Мария дел Фиоре" е била най-голямата в Европа за времето си, с място за 30 000 вярващи. 
Строителството на впечатляващия купол продължава 16 години. Интересното е, че той е построен без поддържащо скеле. Изградени са два купола един в друг, като единият подържа другия , а тухлите на вътрешния се подреждат зигзагообразно при зидането, за да се застъпят и крепят. Резултатът е един от архитектурните шедьоври на ранния Ренесанс. 
 


Но да се върнем към рецептата. Четейки я, може да си помислиш, че приготвянето на десерта ще е дълга и сложна процедура, но всъщност не е така, както изглежда - изисква се само внимание и отдаденост и, разбира се, малко от ценното ти време, но те уверявам, че няма да се разочароваш от резултата.


Има много варианти на рецептата и аз, както и в много други случаи, комбинирах няколко рецепти като основно използвах тази с доста промени. 

И така, за да си направиш дзукото като моето, ще са ти нужни:

За блата:
50 гр. масло, разтопено
100 гр брашно
1/4 ч.л. сол
4 големи яйца
135 гр бяла кристална захар
1 ч.л. ванилен екстракт 

За италианския целувчен крем (меренг):
3 белтъка
щипка сол
180 г. захар
75 мл вода
За шоколадовия крем:
160 гр шоколад 60% какао
75 гр масло
3 жълтъка
И още:
250 мл. пълномаслена сметана
50 гр. замразени или свежи боровинки (червени и черни)
50 гр. бланширани, запечени и смлени бадеми
50 мл. бадемов ликьор, коняк или ром
50 мл. еспресо

Начин на приготвяне:
Фурната се загрява на 180°С. Подготвя си тавичка с диаметър 27 см, в която ще печете. Дъното и стените се намазват леко с меко масло. Изрязва се хартия за печене така, че да покрие добре дъното, притиска се към дъното и се намазва отгоре с масло. Посипва се с брашно, разтърсва се, завърта се, за да се набрашни цялата тавичка, обръща се и се изтупва излишното брашно. 

В купа се пресява брашното, към което се добавя и солта.
В съда, които ще се ползва за водната баня, се налива гореща вода и се слага на котлона така, че да не ври силно. Яйцата и захарта се смесват в дълбока огнеупорна купа или друг подходящ съд и се разбъркват с миксера, колкото да се смесят. След това купата се поставя върху съда с къкрещата вода.  Яйцата се бият до получаването на бледа на цвят смес около 5 минути. Сваля се от огъня (водната баня) и се продължава с разбиването с  миксера на висока скорост, докато сместа се охлади, сгъсти и започне да се точи на понделка от бъркалките, за около още 5 минути. Добавя се ванилената есенция. 


На три пъти се добавя брашното и се разбърква внимателно с шпатула. Няколко лъжици от сместта внимателно се ръзбъркват с разтопеното масло, след което тази смес се връща към останалата смес за блата, разбърква се внимателно с шпатулата.  Полученото тесто се изсипва в предварително подготвената тава.

Пече се на средно ниво във фурната, за 15-20 минути. Готовността може да се провери с клечка за зъби. Добре опеченият блат се е отделил от стените на тавата. След като се извади от фурната се оставя за 10 минути във формата, след това се изважда и се оставя да изстине напълно върху решетка.
През това време се приготвят кремовете.

За шоколадовия крем - шоколадът се начупва на парчета и на водна баня се разтопява. Маха се от котлона, добавя се маслото и жълтъците и се разбърква. Сместа се връща на котлона и се бърка, докато се сгъсти. Маха се от котлона и се оставя настрана. 
Сметаната се разбива и се оставя настрана. 
За италианският меренг. Белтъците се разбиват със солта, докато се получат меки връхчета.


Междувременно се сварява сироп от захарта и водата, докато започне да се точи на конци или, ако разполагаш с термометър за захар, до достигането на 121 градуса С. 

Продължаваш да разбиваш белтъците със средна скорост, като добавяш по малко от горещия сироп, но така че да не се изсипва върху бъркалката на миксера. Увеличаваш скоростта до умерено бърза и  продължаваш да разбиваш докато белтъците се охладят и започнат да образуват твърди лъскави връхчета.


Към шоколадовата смес се добавя внимателно половината от сметаната, след това половината от меренга, а накрая и смлените бадеми. Кремът се охлажда в хладилника за 20 мин., след което се сглобява тортата.
Към целувчения крем се добавя останалата бита сметана и плодовете.
Сглобяване на десерта.
Приготвяш стъклена или метална купа с вместимост около 2 л., висока 11-12 см. и с диаметър в най-широката си част 22 см. като я застилаш с прозрачно фолио.


Изстиналият блат се разрязва на две с нож за хляб. От едната половина изрязваш кръг с диаметър 20 см., останалата част от блата я нарязваш на парчета, които се използват за вътрешния блат. 
Вторият блат се разрязва на осем триъгълни парчета, след това от всяко триъгълно парче се изрязват по две триъгълничета от страни с дължина на основата най-много 1 см, премерете, идеята е да можеш да наредиш триъгълниците по следния начин:


Запълваш пространството между големите триъгълници с части от малките триъгълничета, като ги обръщаш обратно, за да се получи подобието на купола на катедралата. Но и по друг начин да ги наредиш, това няма да се отрази на вкуса :)



Напръскваш блатовете с ликьор и кафе и сипваш от целувчения крем с плодовете до ниво почти до половината на купата.


 След това нареждаш останалите парчета от първия блат, напръскваш с ликьор и кафе и сипваш от шоколадовия крем до нивото на блатовете.


Най-отгоре поставяш 20 см. блат, поръсваш с ликьор и кафе, покриваш с фолио и оставяш във фризера за мин. 3 часа. Преди сервиране се изважда поне 1 час предварително, обръща се върху плоска чиния за торта. Може да се поръси с какао на прах.



С кафе е много вкусно!

Няма коментари:

Публикуване на коментар