неделя, 25 февруари 2018 г.

Плодови десерти по френски - милфьой и тарталети


„...можеш да задържиш стрелките на един и половина докогато си искаш.
-        Така ли правите тук? – попита Алиса.
Шапкаря скръбно поклати глава.
-        Не и аз! – отговори той. – Миналия март се скарахме с него и оттогава за каквото и да помоля, Времето отказва да го изпълни! Сега вечно е шест следобед.
Алиса изведнъж проумя.
-        Затова ли на масата има толкова много прибори за чай? – попита тя.
-        Да, затова – въздъхна Шапкаря. – Вечно е време за чай ...“*

Boulangerie e patisserie! Тези две думи във Франция ме караха да искам времето да спре като в „Алиса в страната на чудесата“ и вечно да е време за закуска. Да влизам отново и отново в някоя от многобройните пекарни и сладкарници, а най-добре да са от типа пекарна-сладкарница, където се замайваш от аромата на прясно изпечената багета и маслото в топлите, хрупкави кроасани. Но погледът ти не спира само на печивата, вниманието ти веднага е привлечено от пъстрата витрина със сладкарските изделия, които дори и в най-простичкия вариант, са шедьоври на кулинарното изкуство – еклери, тарти, мадлени, наполеони, макарони, целувки и бисквити във всевъзможни комбинации на парено и маслено тесто и още повече предложения на кремове, пълнежи и украси... Няма нищо по-хубаво от закуска с прясно изпечен кроасан, кафе и за разкош някое от сладкарските творения!


Едни от най-любимите ми десерти, са тези, приготвени в съчетание  със свежи плодове и нежен крем  като милфьой и тарталети. Вариантите естествено са многобройни, както за крема, така и за плодовете, като тук съм се спряла на едно предложение за крем със сирене. 


Удобното на тези десерти е, че всички компоненти могат да се приготвят предварително, а самият десерт да се сглоби непосредствено преди сервирането му, за да запазят корите своята хрупкавост, без да се овлажняват от крема. Приготвеният крем може да се съхранява до три дни в хладилник, а корите – два-три дни в плътно затворена кутия, като мужду тях се поставя хартия за печене, за да не се овлажнят и омекнат.

Рецептата за крема е от книгата на Йоана Петрова „Аромати от сърцето на дома“ 


Необходими продукти за:

За корите и основите на тарталетите:
500 гр. бутер тесто
пудра захар
за крема:
2 жълтъка със стайна температура
150 мл течна сметана, 30-36% масленост
2 с.л. кафява захар демерара
1 ванилова шушулка
175 гр. крем-сирене (Филаделфия или др.)
250-300 гр. смесени плодове – боровинки, малини, ягоди, киви, банани и др.

Начин на приготвяне на корите за милфьой:

Плотът се поръсва с пудра захар. 1/3 от тестото се поставя на плота, поръсва се с пудра захар и се разточва до дебелина 4-5 мл., ако се ползва тесто предварително разточено се изрязва 1/3 от кората и се поставя върху плота и от поръсва с пудра захар. С кръгъл резец с диаметър 6 см. се изрязват 8-10 кръгчета и се подреждат върху тава, покрита с хартия за печене. Кръгчетата се охлаждат 10-15 минути в хладилник.

Фурната се загрява на 200 градуса С.
След като се охлади тестото, върху него се поставя лист хартия за печене и се притиска с тава или друг плосък съд. Пече се в предварително нагрятата фурна 6-7 минути. Горната тава и хартията за печене се отстраняват и кръгчетата се допичат още 10-12 минути или докато придобият златист цвят. Ако кръгчетата започнат да се надигат, се надупчват с вилица. Изваждат се от фурната и се охлаждат върху решетка.

Начин на приготвяне на основите за тарталетите:

Фурната се нагрява на 200 градуса С.
Тестото се поставя на плота и се разточва до дебелина 4-5 мл., ако се ползва предварително разточено тесто, стъпката с точенето се пропуска. С кръгъл резец с диаметър 12-15 см. се изрязват 6 кръгчета. Всяко кръгче се поставя върху формичката за тарталети и с пръсти се притиска по дъното и стените на формата, за да се оформи основата. 
Тестото във формичката се надупчва с вилица на няколко места. 

Формичките с тестото се охлаждат в хладилника за 10-15 минути. Всяка формичка се покрива с алуминиево фолио или хартия за печене, върху което се изсипват сух боб, соя или леща за тежест, за да се запази по време на печенето формата на основата на тарталетата.

Основите се слагат да се пекат в предварително нагрятата фурна за 6-8 минути. След това фолиото с бобовите тежести се отстранява и тестото се допича за още десетина минути до  златисто. Изваждат се и се охлаждат.

Начин на приготвяне на крема:
За крема в малка тенджерка се изсипват сметаната и остърганите семенца от ваниловата шушулка. Жълтъците се смесват с 2 супени лъжици захар. Разбиват се с миксер или телена бъркалка, докато се сгъстят и сместа изсветлее. Към нея на тънка струйка и при непрекъснато ръзбиване се добавя врялата сметана. Разбърква се хубаво. Сместа се връща в тенджерката и се загрява ва умерен огън. Разбърква се непрекъснато с телена бъркалка 3-4 минути или докато кремът се сгъсти. Кремът трябва да има консистенцията на тесто за палачинки. Когато изстине, ще се сгъсти още. Охлажда се на стайна температура.
Крем-сиренето се смесва с пудрата захар и се разбива докато стане кремообразно и гладко. Към него се добавя охладеният крем от сметана и жълтъци. Разбъркват се с шпатула, докато се смесят хубаво и кремът стане гладък и плътен. Кремът се поставя в сладкарски пош с широк накрайник.

Плодовете се измиват, почистват се и по-едрите се нарязват на дребни парчета.
Десертите се сглобяват непосредствено преди сервиране.
Милфьой – върху три или четири кори се шприцова крем, нареждат се дребни плодчета, отгоре се поставя втора кора, поръсва се с пудра захар.

Тарталети – шприцова се крем и отгоре се подреждат плодове.

Също като във Франция!
    -----------------------------------------------------------------------------------------------------
*Откъс от „Алиса в страната на чудесата“, Луис Карол

Няма коментари:

Публикуване на коментар