За Лион, лионската салата и новото божоле
Казват, че през Лион текат три
реки – Рона, Сона и ... Божоле. Тази, третата, потича всяка година в третия
четвъртък на ноември, когато Франция и целият свят възкликват Beaujolais
Nouveau est arrive! и отварят бъчвите и бутилките с младото божоле. Божоле нуво
е червено вино, произвеждано от сорта грозде гаме във френския регион Божоле,
Бургундия, съвсем близо до втория по-големина град във Франция – Лион. Лион е известен
и като кулинарната столица на Франция като за това допринасят множество
фактори, както географски, така и исторически. Около Лион изобилства от
Appellation d’Origine Controlee (AOC) – контролирани наименования за произход: известните пилета от Брес – символ на френския
флаг с бялата си перушина, червен гребен и сини крака; пъстървата от алпийските
реки; змиорките и речните раци от близките езера; прочутото телешко от областта
Шарол на север; любимото свинско на лиончани от свинефермите на запад, в
долината на Лоара. Също така наоколо са и няколко от най-популярните винени
райони в света, произвеждащи вина от всички категории: от плодовото, пивко, непретенциозно
божоле до отлежалите комплексни вина от апелации като Hermitage и Côte-Rôtie.
Съвсем наблизо е и Савоя, за
чиято кухня ти разказах във втората част от публикациите ми за лятната ни ваканция във Франция. Днес обаче вниманието е към
Лион и неговата традиционна кухня, а тя е семпла и питателна, деликатността на
вкусовете не е силната й страна. Най-добрият израз на нейния дух са прочутите
Les bouchons lyonnais – традиционните малки бистра, където се сервира обилна
храна. Атмосферата –
непретенциозна и почти семейна, напълно е отразена и в типичните ястия като Andouillette - наденица, пълнена с
късове свинско шкембе, oeufs
en meurette - поширани яйца в гъст винен сос, кървавица с ябълки, coq au vin и много други. Сред най-обичаните
местни специалитети e лионската салата – зелена салата с нарязан пържен бекон, крутони, рохко поширано яйце и сос винегрет, която много
подхожда на младото божоле.
През 1921 г. Южен Бразие,
по-известна като Мер Бразие, привлича за свои клиенти дипломати и политици,
включително генерал Де Гол, и дава изключителен тласък на славата на Лион като
гурме столица на Франция. Тя е първата жена, чиито ресторант на Rue Royale 12 получава
три звезди на "Мишлен" от 1933 г. насам. Именно в нейния ресторант
започва обучението си и прочутият френски готвач Пол Бокюз.
Най-голяма концентрация на Les
bouchons lyonnais има в Стария град на Лион, разположен на хълма Фурвиер, на
западния бряг на р. Сона. Тук са и две от емблемите на града – базиликата „Света
богородица от Фурвиер“ и катедралата „Сен Жан“.
В което и от бистрата да
седнеш, неизменно в менюто ще присъства Лионска салата - комбинацията от
горчиви листни зеленчуци (традиционното frisée, може да бъде допълнено с
цикория и рукола), сочен бекон, рохко поширано яйце и топъл винегрет е нещо,
което си заслужава да бъде опитано. И също като Лиежката салата и Салата Нисоаз и Лионската салата може да се сервира с няколко препечени филийки и като основно.
Необходими продукти:
За 3 порции като салата или 2
големи порции като основно ястие.
За салатата:
250 г/три големи шепи листни
зеленчуци смес като салата фризе, рукола, цикория
175 г бекон, нарязан на парчета
дълги 3 см и широки 1 см
3 яйца, много пресни, от свободни
кокошки
1-2 с.л. винен оцет
За крутоните:
1 с.л. зехтин
150 г хляб, нарязан на кубчета
1 скилидка чесън
За дресинга:
1 с.л. червен винен оцет
2 ч. л. дижонска горчица
3 с. л. зехтин
1 голяма скилидка чесън,
пресована
Сол и прясно смлян черен пипер
Начин на приготвяне:
Приготвят се крутоните и
беконът. За крутоните в тиган се нагрява зехтинът и в него се пуска смачканата
скилидка чесън. Запържва се докато придобие светло кафяв цвят като се внимава
да не изгори. Чесънът се изважда и в тигана се изсипват кубчетата хляб. Готвят
се 5-6 минути докато се зачервят от всички страни. Изваждат се в чиния и се
оставят настрана.
Беконът се изсипва в същия
тиган и се запича като се разбърква периодично. Ако започне да изсъхва бързо, в
тигана се добавят 1-2 супени лъжици вода и готвенето продължава докато водата
се изпари и беконът започне да се пържи отново. Когато е готов се оставя
настрана.
Поширане на яйцата. Поширани са
яйцата, които се пускат в съд с едва къкреща вода и се ставят да се варят 4 минути,
докато белтъкът се забули, а жълтъкът остава течен. Идеалното поширано яйце,
според Джулия Чайлд, е с гладка овална форма, а белтъкът напълно покрива
жълтъка. Най-важното изискване при поширането е яйцата да бъдат много пресни.
За да се прехвърли яйце от черупката му във водата може или като счупеното яйце
се държи колкото е възможно по-близо до водата, се оставя да падне директно в
нея, или по-лесно - да се счупи в чашка, която после да се наклони към водата и
яйцето да се плъзне внимателно в нея.
Налива се 5 см. вода в тенджера
или дълбок тиган, добавя се по 1 с.л. оцет на литър вода. Водата се загрява
докато започне да къкри, но не и да заври. Счупваме едно яйце и пускаме във
водата. Незабавно, но внимателно, с дървена лъжица белтъкът се побутва върху
жълтъка в продължение на 2-3 секунди. Водата се поддържа да къкри на слаб огън
и се процедира с другите яйца по същия начин. След 4 минути се отстранява
първото яйце с решетъчна лъжица, поставя се в купа със студена вода, това
отнема вкуса на оцета и прекъсва готвенето. Отстраняваме и останалите яйца.
За салатата в голяма купа се
слагат накъсаните листа маруля и цикория. Добавят се беконът и крутоните.
За дресинга в малък тиган се
загряват зехтинът, чесънът, оцетът и горчицата и се загряват като се разбъркват
с телена бъркалка за кратко.
Салатата се залива с част от
дресинга и се поръсва с прясно смлян черен пипер и сол. Разбърква се
внимателно. Опитва се и ако има нужда се добавя още дресинг. Разпределя се в
три чинии за салата като върху всяка чиния се поставя по едно яйце. Яйцето се
разчупва по средата, стеклият се жълтък се разбърква в салатата, вкусът е
наистина много добър.
Към салатата чудесно върви чаша
божоле, едно от най-сговорчивите вина за съчетаване с храна, за което мненията
са емоционално поляризирани. Винените специалисти го заклеймяват с присъщата си
надменност, като изтъкват, че напитката може да се нарече вино само с много
условности и няма почти никакви достойнства. Други обаче с нескрито удоволствие
се наслаждават на лилавеещия цвят, с фин аромат на виолетки, ябълки или
боровинки и с качество, което в родината му се нарича gouleyant и не е за пренебрегване – леко и свежо, може да се пие на големи, спокойни
глътки.
Красиви снимки и чудесна публикация, Таничка. Яйцата обаче са разкошни. Толкова добре забулени. Поздрави!
ОтговорИзтриване