За Лион, лионската салата и новото божоле

Казват, че през Лион текат три реки – Рона, Сона и ... Божоле. Тази, третата, потича всяка година в третия четвъртък на ноември, когато Франция и целият свят възкликват Beaujolais Nouveau est arrive! и отварят бъчвите и бутилките с младото божоле. Божоле нуво е червено вино, произвеждано от сорта грозде гаме във френския регион Божоле, Бургундия, съвсем близо до втория по-големина град във Франция – Лион. Лион е известен и като кулинарната столица на Франция като за това допринасят множество фактори, както географски, така и исторически. Около Лион изобилства от Appellation d’Origine Controlee (AOC) – контролирани наименования за произход:  известните пилета от Брес – символ на френския флаг с бялата си перушина, червен гребен и сини крака; пъстървата от алпийските реки; змиорките и речните раци от близките езера; прочутото телешко от областта Шарол на север; любимото свинско на лиончани от свинефермите на запад, в долината на Лоара. Също така наоколо са и няколко от най-популярните винени райони в света, произвеждащи вина от всички категории: от плодовото, пивко, непретенциозно божоле до прочутите комплексни вина от на Бургундия.

Съвсем наблизо е и Савоя, за чиято кухня ти разказах във втората част от публикациите ми за лятната ни ваканция във Франция. Днес обаче вниманието е към Лион и неговата традиционна кухня, а тя е семпла и питателна, деликатността на вкусовете не е силната й страна. Най-добрият израз на нейния дух са прочутите Les bouchons lyonnais – традиционните малки бистра, където се сервира обилна храна. Атмосферата – непретенциозна и почти семейна, напълно е отразена и в типичните ястия като Andouillette - наденица, пълнена с късове свинско шкембе, oeufs en meurette - поширани яйца в гъст винен сос, кървавица с ябълки, coq au vin и много други. Сред най-обичаните местни специалитети e лионската салата – зелена салата с  нарязан пържен бекон, крутони, рохко поширано яйце и сос винегрет, която много подхожда на младото божоле.

Съвременната лионска кухня започва да се оформя през XIX век с усилията на още една уникална институция, Les meres lyonnaises, "Лионските майки". След революцията, тези жени изоставят работата си на домашни прислужници и готвачки в големите аристократични домове в Лион и откриват ресторанти. Въпреки че били съвсем непретенциозни и даже грубовати, тези заведения предлагали храна, която съчетавала автентични домашни ястия с буржоазно изискани вкусове.

През 1921 г. Южен Бразие, по-известна като Мер Бразие, привлича за свои клиенти дипломати и политици, включително генерал Де Гол, и дава изключителен тласък на славата на Лион като гурме столица на Франция. Тя е първата жена, чиито ресторант на Rue Royale 12 получава три звезди на "Мишлен" от 1933 г. насам. Именно в нейния ресторант започва обучението си и прочутият френски готвач Пол Бокюз.

Най-голяма концентрация на Les bouchons lyonnais има в Стария град на Лион, разположен на хълма Фурвиер, на западния бряг на р. Сона. Тук са и две от емблемите на града – базиликата „Света богородица от Фурвиер“ и катедралата „Сен Жан“.

В което и от бистрата да седнеш, неизменно в менюто ще присъства Лионска салата - комбинацията от горчиви листни зеленчуци (традиционното frisée, може да бъде допълнено с цикория и рукола), сочен бекон, рохко поширано яйце и топъл винегрет е нещо, което си заслужава да бъде опитано. И също като Лиежката салата  и Салата Нисоаз и Лионската салата може да се сервира с няколко препечени филийки и като основно.

Необходими продукти:

За 3 порции като салата или 2 големи порции като основно ястие.

За салатата:

250 г/три големи шепи листни зеленчуци смес като салата фризе, рукола, цикория

175 г бекон, нарязан на парчета дълги 3 см и широки 1 см

3 яйца, много пресни, от свободни кокошки

1-2 с.л. винен оцет

За крутоните:

1 с.л. зехтин

150 г хляб, нарязан на кубчета

1 скилидка чесън

За дресинга:

1 с.л. червен винен оцет

2 ч. л. дижонска горчица

3 с. л. зехтин

1 голяма скилидка чесън, пресована

Сол и прясно смлян черен пипер

Начин на приготвяне:

Приготвят се крутоните и беконът. За крутоните в тиган се нагрява зехтинът и в него се пуска смачканата скилидка чесън. Запържва се докато придобие светло кафяв цвят като се внимава да не изгори. Чесънът се изважда и в тигана се изсипват кубчетата хляб. Готвят се 5-6 минути докато се зачервят от всички страни. Изваждат се в чиния и се оставят настрана.

Беконът се изсипва в същия тиган и се запича като се разбърква периодично. Ако започне да изсъхва бързо, в тигана се добавят 1-2 супени лъжици вода и готвенето продължава докато водата се изпари и беконът започне да се пържи отново. Когато е готов се оставя настрана.

Поширане на яйцата. Поширани са яйцата, които се пускат в съд с едва къкреща вода и се ставят да се варят 4 минути, докато белтъкът се забули, а жълтъкът остава течен. Идеалното поширано яйце, според Джулия Чайлд, е с гладка овална форма, а белтъкът напълно покрива жълтъка. Най-важното изискване при поширането е яйцата да бъдат много пресни. За да се прехвърли яйце от черупката му във водата може или като счупеното яйце се държи колкото е възможно по-близо до водата, се оставя да падне директно в нея, или по-лесно - да се счупи в чашка, която после да се наклони към водата и яйцето да се плъзне внимателно в нея.

Налива се 5 см. вода в тенджера или дълбок тиган, добавя се по 1 с.л. оцет на литър вода. Водата се загрява докато започне да къкри, но не и да заври. Счупваме едно яйце и пускаме във водата. Незабавно, но внимателно, с дървена лъжица белтъкът се побутва върху жълтъка в продължение на 2-3 секунди. Водата се поддържа да къкри на слаб огън и се процедира с другите яйца по същия начин. След 4 минути се отстранява първото яйце с решетъчна лъжица, поставя се в купа със студена вода, това отнема вкуса на оцета и прекъсва готвенето. Отстраняваме и останалите яйца.

За салатата в голяма купа се слагат накъсаните листа маруля и цикория. Добавят се беконът и крутоните.

За дресинга в малък тиган се загряват зехтинът, чесънът, оцетът и горчицата и се загряват като се разбъркват с телена бъркалка за кратко.

Салатата се залива с част от дресинга и се поръсва с прясно смлян черен пипер и сол. Разбърква се внимателно. Опитва се и ако има нужда се добавя още дресинг. Разпределя се в три чинии за салата като върху всяка чиния се поставя по едно яйце. Яйцето се разчупва по средата, стеклият се жълтък се разбърква в салатата, вкусът е наистина много добър.

Към салатата чудесно върви чаша божоле, едно от най-сговорчивите вина за съчетаване с храна, за което мненията са емоционално поляризирани. Винените специалисти го заклеймяват с присъщата си надменност, като изтъкват, че напитката може да се нарече вино само с много условности и няма почти никакви достойнства. Други обаче с нескрито удоволствие се наслаждават на лилавеещия цвят, с фин аромат на виолетки, ябълки или боровинки и с качество, което в родината му се нарича gouleyant и не е за пренебрегване – леко и свежо, може да се пие на големи, спокойни глътки.