Телешко задушено с бяло вино и шафран или какво да правим с две бутилки Vernaccia di San Gimignano?

Поводът за тази публикация са две бутилки Vernaccia di San Gimignano (от италианската седмица на Лидл – понякога има и не лоши предложения, като това вино). Както вече е станало ясно, пристрастена и пристрастна съм към всичко италианско, а пък ако е от Тоскана, ми е много трудно да го отмина без специално внимание. Така и в този случай, не ми беше достатъчно просто да си изпием виното, прииска ми се и да сготвя нещо с него, за да е по-завършено удоволствието от факта, че съм намерила и в България от това вино. Така се стигна до телешкото задушено с бяло вино и шафран с гарнитура от талиатели с грах и отново с шафран. Не го пропускай!

  

Но нека ти разкажа малко за Сан Джиминяно,  за Vernaccia от Сан Джиминяно и за шафрана от Сан Джиминяно, а след това ще споделя и рецептите.

Макар и личните ми предпочитания да са за малките градчета на юг от Сиена, като Монталчино, Пиенца, Монтепулчано, не мога да не се съглася с написаното в пътеводителя за Италия на National Geographic (изд. 2008г.) относно пътуването до Тоскана: "Ако Сиена е градът, който би трябвало да посетите преди всички останали, то Сан Джиминяно е градчето, което трябва да видите дори и да не ходите в никое друго".

Отдалеч се забелязват средновековните високи кули, които придават уникален вид на изгледа му.

Историческият център на града е един от обектите в Списъка на световното културно и природно наследство на ЮНЕСКО за Италия. Първоначално е бил под управлението на епископите на Волтера, но през 1199 г. става независим град, известен с името San Gimignano delle Belle Torri. Периодът на просперитет трае до 1353 г., когато попада под властта на Флоренция. Като символ на този просперитет са построени 76 кули, но от тях днес са оцелели само 14.

Определящ фактор за богатството и благополучието е стратегическа позиция на градчето между големите градове като Флоренция, Сиена и Пиза, и главни пътища, най-важният от които е бил Via Francigena, използван както от поклонниците, пътуващи до Рим, така и от търговците, транспортиращи своите стоки. 

Сан Джиминяно предлага на посетителите всичко, което може да се очаква от една туристическа дестинация: история, шедьоври на изкуството, уникални архитектура, природа и пейзажи.

Заедно с всичко това Сан Джиминяно може да се похвали  с отлична храна и вино: селекция от традиционни, сертифицирани продукти, сред които виното Vernaccia di San Gimignano и шафранът Zafferano di San Gimignano заслужават особено внимание.

Vernaccia di San Gimignano -

първото  италианско бяло вино, с гарантирано и контролирано наименование за произход DOCG, вино, което е дори споменато от Данте Алигиери в Божествена комедия. Това вино се прави от сорта грозде Vernaccia, което се отглежда по хълмовете на града. От Ренесанса насам се счита за едно от най-добрите бели вина на Италия.

Zafferano di San Gimignano - Шафранът от Сан Джиминяно е продукт със защитено наименование за произход DOG. Шафранът се извлича от цветовете на шафрановия минзухар Crocus Savitus, отглеждан в околностите на Сан Джеминяно. Шафранът от Сан Джиминяно е продукт от най-високо качество, който се отглежда напълно органично. Високата цена на шафрана се дължи на факта, че нишките всъщност са близалцата на минзухара и трябва да се събират на ръка. За щастие, тъй като шафранът е силна подправка, трябва да се използва в много малки количества. Предозирането може да съсипе ястието като го направи горчиво. Добре е предварително шафранът да се разтвори в малко горещ бульон, вода или мляко. 

Сред най-добрите рецепти, които използват този ценен шафран са: талиатели с грах, задушено телешко месо, броколи флан, ризото с шафран, две от които ти предлагам, адаптирани от тук. 

Необходими продукти:

за Задушеното телешко с бяло вино и шафран

600 грама телешко филе (тук съм описала откъде купувам телешко)

30 г масло

2 с.л. студено пресован зехтин

½ литър Vernaccia di San Gimignano или друго бяло сухо вино

250 мл. пълномаслена сметана

1 стрък мащерка

2-3 зърна хвойна

0,05 грама (4-5 нишки) шафран (в София шафран може да си купиш от магазин Бахарат или от този гръцки магазин)

брашно

пипер

сол

за Талиателите с грах и шафран

300 гр.  талиатели

400 гр. зелен грах

30 мл. студено пресован зехтин

15 гр. масло

0,05 грама шафран

1 глава лук

сол

Начин на приготвяне:

Маслото и зехтинът се загряват в дълбок тиган. Телешкото леко се набрашнява и се  поставя в тигана. Добавят се мащерката и леко смачканите зърна от хвойна и месото се запържва от всички страни за около 10-15 минути. Добавя се виното, сол и черен пипер на вкус. Покрива се и се готви около час, час и половина като при необходимост се добавя горещ зеленцуков бульон или вода.

Шафранът за телешкото се  накисва в сметаната за около 20 минути.

През това време се приготвят талиателите. Лукът се запържва в тиган със зехтина докато омекне, добавя се грахът и се задушава заедно с лука за 5-10 минути. Шафранът за талиателите се разтваря в тенджера с подсолена вода, водата се оставя на котлона заври, след което се добавят талиателите и се варят до "ал денте".

Сметаната с шафрана се добавя към месото малко преди готовност на месото. Когато е готово, месото се изважда, нарязва се на порции и се подрежда  в гореща чиния за сервиране. Сосът се прецежда и се сгъстява за няколко минути на висока температура. Залива се нарязаното месо.

Пастата се отцежда, добавя се  маслото и граха. Разбърква се добре и се добавя към месото за гарнитура.

Сервира се веднага.

Както знаеш, виното, с което се поднася ястието е добре да бъде виното и с което то се готви, но дали ще се придържаш към тази практика, е въпрос на избор.