Петел с вино Coq au vin

Ако по някаква случайност ти попадне петел за готвене, използвай го като „отпътуваш“ към Бургундия с рецептата за coq au vin. 

Аз все още не съм била там и затова тази рецепта попада в категорията „вкусовете преди пътуване“. Със своите зелени хълмове, лозя, синапени полета, средновековни селца и най-вече с двете големи страсти на французите – храната и виното, които тук се съчетават по особено богат и привлекателен начин,  тази дестинация определено се нарежда на предните места в списъка ми за бъдещи пътувания. 

Да - в Бургундия  храната и виното са вплетени в едно. Когато ястието е a la bourgignone, то обикновено е приготвено със солидно количество вино, както е и при coq au vin - тази класическа рецепта, една от емблемите на бургундския вкус и изключително успешна комбинация на пилешко с малко бекон, доста масло, много червено вино, коняк и букет гарни. А с добавката от дребни лукчета  и млади печурки, ястието става неустоимо.

Класическото предложение дължи до голяма степен своята световна популярност на Джулия Чайлд и именно рецептата от Mastering the Art of French Cooking на Джулия Чайлд, Луизет Бертол и Симон Бек си избрах да последвам. Да - всички стъпки, включително фламбирането… Въоръжи се с търпение, преживяването си струва!

Преди да започнеш да изпълняваш някоя рецепта от книгата, обаче, трябва да си преобразуваш мерките в метрични. Аз дори си ги записвам с моливче в самата рецепта, за да си спестя труда при следващото й ползване.

За 4 до 6 порции:

90 гр. бекон (цяло парче, не тънко нарязан)

30 гр. масло

1 бр. (около 1.5 кг) петел, нарязан на порции (аз отделих гръбнака с ребрата и шийката за бульон)

1/2 ч.л. сол

1/8 ч.л. черен пипер

70 мл. коняк

700 мл. червено вино, плътно (като Божуле, Кот дю Рон или Бургундско)

300 до 450 мл. тъмен пилешки или телешки бульон

1/2 с.л. доматено пюре

2 скилидки чесън

1/4 ч.л. мащерка

1 дафинов лист

Задушени малки лукчета

Запържени гъби

За сгъстяване на соса:

2 с.л. масло

2 с.л. брашно

нарязан магданоз за сервиране

Начин на приготвяне

Кожата на бекона се изрязва и бекона се нарязва на парчета с дебелина 0.5 см и дължина 4 см. Кожата и парчетата бекон се варят 10 минути в 1.5-2 л вода. Водата се отлива, беконът се измива със студена вода и се подсушава добре. 

Маслото (2 с.л.) се сгорещява в по-голяма тенджера (касерола) и в него беконът се запържва до зачервяване на умерен огън, отцежда се и се оставя настрана. 

Парчетата петел се подсушават добре и също се запържват в мазнината от бекона, докато се зачервят добре от всички страни. 

Месото се овкусява със сол и черен пипер, след което беконът се връща в тенджерата с петела. Покрива се с капак и се готви на бавен огън около 10 минути, като парчетата месо се обръщат веднъж. 

Капакът се маха и месото се залива с коняка. Конякът се запалва внимателно с кибритена клечка, като тенджерата се раздрусва добре, докато пламъците угаснат. Не забравяй да изключиш абсорбатора по време на тази операция, за да не се засили опасно пламъкът. Дали може да се пропусне тази стъпка? Сигурно може, но казват, че фламбирането подобрява вкуса (не мога да кажа дали наистина е така, защото, разбираемо, не съм приготвяла петел с вино и без фламбиране), а и е забавно, така че, не го пропускай! 

Добавя се виното и част от бульона – колкото е необходимо да се покрие месото. Добавя се доматеното пюре, чесънът, дафиновият лист и мащерката. Покрива се с капак и се оставя да къкри на котлона за 30-40 минути или докато месото се свари. При необходимост, доливаш от бульона. (Имай предвид, че домашните птици като петела се нуждаят от доста повече време, за да се сготвят, отколкото сме свикнали с пилетата от супермаркета.)

Докато месото се готви, се приготвят лукчетата и гъбите. 

Задушени малки лукчета (балушка)

около 20-25 малки изчистени лукчета (с диаметър около 2,5 см.)

1 с.л. масло

1 с.л. олио

150 мл. бульон, бяло вино или вода

сол и черен пипер на вкус

букет гарни - 4 стръка магданоз, 1/2 дафинов лист, 1 стрък мащерка, завързани в тензух

В тиган загрей маслото и олиото, добави лукчетата и ги запържи за около 10 минути като разклащаш тигана, така че лукчетата търкаляйки се, да покафенеят колкото е възможно по-равномерно. Внимавай  да не разкъсаш кожата им. Не очаквай, все пак, да покафенеят абсолютно равномерно :)

Добави бульона, овкуси със солта и пипера и добави букета гарни. Покрий тигана и остави лукчетата да къкрят на бавен огън 40 до 50 минути, докато станат перфектно меки, но все пак са със запазена форма. Извади вързопчето с подправките. Остави лукчетата настрана, докато дойде моментът да се добавят в касеролата с петела.

Запържени гъби

200 гр. малки печурки, цели или нарязани на четвъртинки

1 с.л. масло

1/2 с.л. олио

Загрей маслото и олиото в голям тиган. Когато маслото престане да пуска пяна, добави гъбите. Пържиш 4-5 минути, като разбъркваш често. През това време гъбите поемат маслото. След 2-3 минути маслото отново се появява и гъбите започват да се запържват. 

След като се зачервят лекичко, са готови. Оставяме и тях настрана и се връщаме към петела.

За сгъстяването на соса: Когато месото омекне, сосът се отцежда и месото се оставя настрана. Сосът се слага на котлона да къкри за няколко минути и отделената мазнина се изгребва внимателно. След това котлонът се засилва и сосът ври, докато намалее до около 2 ч.ч. (400 мл.) Опитва се на вкус и се добавят сол и черен пипер, ако има нужда. Сваля се от котлона и дафиновият лист се изважда. Мекото масло и брашното се разбиват добре, така че да се получи гладка смес. Сместа се добавя към соса и се бърка с бъркалка, връща се на котлона и се бърка около 1-2 минути. Сосът трябва да е толкова гъст, че леко да полепва по лъжица. 

Месото се връща в съда със соса, добавят се и лукчетата и гъбите. Разбърква се леко. 

Поднася се с гарнитура от картофи, грах или ориз, и се украсява с магданоз. Аз приготвих картофи соте. По желание, може да се сервира и с франзела, която е подходяща за топене на соса. Поднася се с Бургундско, Кот дьо Рон или Божоле. Най-добрата практика е виното, с което се поднася ястието да бъде виното и с което то се готви, но дали ще се придържаш към тази практика, е въпрос на избор.

Приготвях петела миналата неделя, три дена след третия четвъртък на ноември, когато "идва" Beaujolais nouveau и тъй като, както вече си разбрал, приготвянето на това ястие отнема доста време (почти цял следобед), както и почти всяко френско ястие, си бях наляла чаша от новото Божоле за подкрепа. После, обаче, за самото ястие, ти трябва по-плътно и отлежало вино.

Ако пък всичко по-горе не ти е по вкуса, може да оставиш петлите да си живеят свободно.

Или поне за още известно време...