За гръцкото сирене и четири предложения за неговата (правилна) употреба - Салата от рукола и бейби спанак със сирене талагани на скара, Печени чушки, пълнени със сирене фета, Кефалотири саганаки, Гравиера саганаки с мед и черен сусам

Може да си мислиш (ако изобщо те занимава тази мисъл), че французите, които произвеждат повече от 1000 разновидности сирене, са и най-големите консуматори на този продукт. Не. Гърците са тези, които ядат най-много сирене годишно. Сиренето е част от гръцкото меню за всяко едно от храненията през деня - сиренето се ползва в салатите, като предястие, като основно, като мезе към напитките и даже в десертите. Яде се просто така без нищо, запечено, запържено, на грил, свежо с плодове, мед и/или ядки или зряло, чисто или придружено с нещо друго.

В Гърция няма строги правила кога точно може да се яде сирене, в какъв ред на ястията или в комбинация с какви други продукти се съчетава или пък комбинацията е недопустима. Въпрос на вкус и въображение.

Всичко това, съчетано с доста голямото разнообразие от видове сирена, за които съм ти споменавала и в публикацията за гръцка мусака, прави избора за употреба на гръцкото сирене изключително богат и благодатен за любителите на този дар от боговете, буквално – в гръцката митология Аристей, син на бог Аполон и нимфата Кирена, учи хората как да произвеждат сирене, наред с това как да изпозват маслиненото дърво, да гледат пчели, правилно да ловуват и да засаждат полетата – все изключително полезни дейности.

Добре познатата в България фета далеч не е единственото типично гръцко сирене. През 1996 година 19 гръцки сирена получават защитеното наименование за произход на Европейския съюз. Предвид особеностите на релефа и климата, традиционните гръцки сирена се правят от овче и козе мляко. 

Ето и малко повече за някои от най-популярните гръцки сирена:

Антотиро Anthotiro

Подобно на повечето гръцки сирена, и това сирене е от овче или козе мялко, или и от двете. Обикновено се консумира прясно, когато наподобява нашата извара и е подходящо като съставка за чийзкейк, но се среща и в по-зрял вариант.

Фета Feta

Най-известният гръцко сирене в света. Произвежда се от овче и козе мляко, съхранява се в съдове със саламура за най-малко 2 месеца преди да се консумира. Фета може да се използва за всичко - от салата, през плънка за баница до саганаки. Един от любимите ми начини за сервиране е съвсем прост - парче фета, полято  със зехтин и поръсено с риган.

Галотири Galotiri

Меко сирене с остър вкус от овче и козе мляко.

Гравиера Graviera

Гравиера, символът на Ноксос и Крит, е най-известното гръцко сирене след фета. Проихожда от фамилията на грюер и е твърдо, светло жълто на цвят, с естесвена кора, която се изрязва. Вкусът му е мек и леко сладък, текстурата - плътна и понякога зърнеста. И докато критската гравиера е предимно от овче мляко като само в някои случаи може се добавят до 20% козе мляко, то гравиерата от Ноксос е единствената гръцка гравиера от краве мляко и с е по-лек вкус от критската. Сервира се като предястие със зехтин, маслини и тънко нарязан селски хляб, задължително на стайна температура, за да се усети изцяло високото маслено съдържание.

Казери Kasseri

Има няколко варианта на това сирене подобно на нашия кашкавал. Вкусът му варира от мек и кремообразен до остър и натрапчив. Произвежда се от овче мляко или смес от овче и козе.

Кефалогравиера Kefalograviera

Твърдо сирене, нещо средно между другите две особено популярни гръцки сирена  кефалотири и гравиера. Кефалогравиера се прави от овче мляко и има оличително остър и леко солен вкус.

Кефалотири Kefalotiri

Кефалотири е познато от векове в Източната римска империя и се смята за предшественик на всички твърди гръцки сирена. Приготвя се от овче мляко и е солено, светло жълто на цвят. Текстурата му е твърда и суха, с множество малки дупчици и по-тъмна кора. Кефалотири саганаки, тънко нарязано и пържено до златисто, е традиционен специалитет, който всяка таверна предлага в менюто си. Сервира се с пресен лимонов сок. Периодът на зреене на кефалотири варира от 3 месеца до година, като с времето става по-твърдо и ароматно.

Ладотири Ladotyri

Това, което прави това твърдо солено сирене уникално е, че по време на неговия 12-месечен процес на стареене, то се съхранява в зехтин.  

Мицитра Mizithra

Подобно на италианската рикота или българската извара, мицитра се прави от козе, овче или краве мляко или и от смес от трите. Използва се както за плънка за баници, така и в сладкиши.

Талагани Talagani

Талагани наподобява добре познатото у нас кипърско сирене халуми, прави се предимно от овче мляко и обикновено се ползва за скара, тъй като благодарение на своя състав, и след термична обработка запазва своя силен вкус, богат на аромати. Най-впечатляващото нещо за Talagani е, че то се готви да се разтопи, като запазва формата си, докато неговата текстура става дъвчаща.

А ето и моите четири предложения за употреба на различни сирена. Рецептите са адаптирани предимно от книгата Thecomplete book of Greek Cooking.

САЛАТА ОТ РУКОЛА, БЕЙБИ СПАНАК И ЛИСТА ОТ ЦВЕКЛО СЪС СИРЕНЕ ТАЛАГАНИ НА СКАРА

Необходими продукти:

100 г сирене талагани/халуми

100 г/две шепи почистени листа рукола, бейби спанак и листа от цвекло

8-10 чери/кампари доматчета

2 с.л. зехтин

1 с.л. балсамов оцет

Сол на вкус

Начин на приготвяне:

Спанакът, руколата и листата от цвекло се измиват, отцеждат от водата и се слага в голяма купа. 

Чери доматчетата се нарязват на половинки или четвъртинки и се добавят към листата.

Загрява се грил тиган на котлона. Сиренето се нарязва на няколко по-малки парчета, които се запичат за по 2-3 минути от двете страни на грил тигана.

Салатата се овкусява със зехтин, оцет и сол, разбърква се и се разпределя в две по-малки чинииили една голяма. Отгоре се подреждат парченцата сирене.

ПЕЧЕНИ ЧУШКИ, ПЪЛНЕНИ С ФЕТА СИРЕНЕ И ЯЙЦЕ

Необходими продукти за 2 порции:

3 чушки, сорт Калифорнийско чудо (1 зелена, 1 жълта и 1 червена)

сол

2-3 с.л. брашно

4 с.л. зехтин

200 г. сирене фета

1 яйце

Черен пипер

Начин на приготвяне:

Фурната се загрява на грил функция. 

Чушките се изчистват от дръжките и семките и се пъхат върху тавичка с решетка във фурната да се изпекат. Обръщат се от всички страни, докато се изпекат добре. Изваждат се и се слагат в найлоново пликче да се задушат, за да се обелят по-лесно.

Зехтинът се загрява в тиган. Всяка чушка се разделя на две, посолява се, овалва се в брашно и се запържва. 

Изпържените половинки чушки се подреждат в тавичка.

Фурната се загрява на 200 ̊ С.

В купичка се разбива яйцето, сиренето фета се раздробява и се добавя към яйцето, добавя се черен пипер на вкус. Разбърква се добре. Сместа се разпределя върху чушките. 

Пълнените чушки се запичат за десетина минути в загрятата фурна. Сервират се по три чушки (половинки) в чиния, от трите цвята във всяка чиния.

КЕФАЛОТИРИ САГАНАКИ

Необходими продукти за дв порции:

220 гл. кефалотири

4 с.л. брашно

4 с.л. олио

1 лимон

Начин на приготвяне:

Олиото се загрява в тиган. Сиренето се нарязва на резени с дебелина 7-8 мм.

Всеки резен се потапя в студена вода, след това се овалва в брашно, като излишното брашно се отстранява. 

Парчетата сирене се запържва за две-три минути от двете страни в загрятото олио. 

Изважда се за кратко върху хартия за печене, след което се сервира в чиния с резенчета лимон.

ГРАВИЕВА САГАНАКИ С МЕД И ЧЕРЕН СУСАМ

Необходими продуктиза две порции:

100 г. сирене гравиера

2 с.л. брашно

2 с.л. олио

2 с.л. мед

1 с.л. черен сусам

Начин на приготвяне:

Олиото се загрява в тиган. Сиренето се нарязва на резени с дебелина 7-8 мм., всеки резен се потапя в студена вода, след това се овалва в брашно, като излишното брашно се отстранява. Парчетата сирене се запържва за две-три минути от двете страни в загрятото олио. Изважда се за кратко върху хартия за печене, след което се сервира в чиния, залива се с мед и се поръсва със сусам.

Надявам се, разходката в света на гръцкото сирене да ти е харесала!