Паста ала Норма, "È una Norma!", в Катания, Сицилия

Истинска емблема на сицилианската кулинарна традиция, Pasta alla Norma е едно много семпло ястие, където макароните се смесват с доматен сос, а вкусът се подсилва от настъргана солена рикота и патладжани, които просто са изпържени в зехтин. Това е фаворитът сред сицилианските вкусове, като alla Norma се предлага не само паста, а и пица, и дори типичните за сицилианската кухня - аранчини, особено през летния сезон, когато червените зрели домати са в най-добрия си вид и свежи патладжани пристигат ежедневно на пазарите. Да не забравим приноса и на ароматните листа босилек. Ще кажеш, че ноември не е най-подходящият месец за точно тази паста, но като се има предвид, че тази година циганското лято продължава необичайно дълго, а и по пазарите все се намират и домати, и патладжани, мисля, че днешното ми предложение се явява доста актуално.

Преди да продължа с рецептата, ще кажа няколко думи за произхода на името й. Срещнах няколко истории за произхода на името "Pasta alla Norma", но най-популярната датира от 1920 година. Преди самата история, трябва да обясня, че в Катания съществува един общ израз, използван за обозначаване на нещо необикновено: “pare ‘na Norma” (изглежда като Норма) и това е недвусмислена препратка към най-известната опера "Норма" на Винченцо Белини, роден в Катания, Сицилия.

Връщайки се в историята, още през 1920 г. в Катания в домакинството Musco-Pandolfini, група от гости е на масата за обяд или италианското pranzo. Анджело Муско, известен драматичен актьор от Катания е със своите роднини и приятели, когато сестра му поднася традиционната паста с доматен сос, патладжани, босилек и осолена рикота, а поетът и кулинар Нино Мартолио възкликва: “Chista è ‘na vera Norma!” (Това е истинска Норма). Присътвието на журналисти на масата популяризира израза и оттогава тази кулинарна наслада се нарича "Pasta alla Norma".

За “alla Norma” най-подходящата форма на пастата е макарони, както за тежките, месни сосове най-подходящи са широките папардели, а за соса дженовезе – трофите.

По-интересната съставка в паста ала Норма е солената рикота. Ricotta salata е сухо осолена и оставена да отлежава за период, през който губи поне 50% вода в сравнение с прясната рикота и прилича на нашето бяло саламурено сирене или гръцкото сирене фета, с които всъщност може да я замениш, тъй като при всичките ми опити не успях да я открия на българския пазар.

А ето и рецептата, адаптирана от тази в книгата Pasta all the recipes.

Необходими продукти за 2 порции:

2 средни патладжана, нарязани на шайби с дебелина 3-4 мм

Сол

Около 200 мл олио

2 с.л. зехтин

2 скилидки чесън

½ ч.л. лют червен пипер на люспи

400 гр домати от консерва

½ ч.л. захар

200 гр. паста;

50 г солена рикота или сирене фета;

4-5 листа босилек

Сол и черен пипер

Начин на приготвяне:

Нарязаните патладжани се посоляват с 1 с.л. сол и се оставят в гевгир за около час, след което се изплакват със студена вода и се подсушават с хартиена салфетка.

В дълбок тиган се загрява олиото за пържене.

В тиган се загрява половината от олиото за пържене. Патладжаните се изпържват на части до златисто за около 4 минути от всяка страна като се изваждат върху кухненска хартия. Ако е необходимо още олио, се добавя.

След като се изпържат се запазват 12 цели шайби от патладжана, 

а останалите се нарязват на по-ситни парчета.

В дълбок тиган или касерола се загрява зехтинът. Добавя се чесънът и люспите червен пипер и се запържват за минута-две, добавят се доматите, захарта, ½ ч.л. сол и шипка черен пипер. Котлонът се намалява до умерен и сосът се оставя да къкри за 10-15 минути, докато се сгъсти. Сосът се маха от огъня, добавят се нарязаните на по-ситно патладжани.

В голяма тенджера се загрява вода, добавя се пастата и се вари до „al dente“, пастата се изцежда като се запазва малко от водата, в която е вряла.

Пастата се изсипва при соса като се добавя  1-2 с.л. от водата, ако има нужда сосът да се разреди.

Пастата се разделя в две чинии, отгоре се разпределят целите шайби патладжан, настъргва се сирене и се украсява с листа босилек.

И чаша вино.

И като продължение на историята за произхода на паста ала Норма, нека ти разкажа малко за сицилианския град, в който е роден известният композитор на опери Винченцо Белини, Катания.  

Катания (Catania) е столица на провинцията Катания и е вторият по големина град на остров Сицилия след Палермо. Катания се намира на източния бряг на острова в подножието на активния вулкан Етна. Древна халкидическа колония, след това попада под владичеството на римляните, на готите, на византийците, на сарацинците, на норманите, на испанците и на бурбоните, преди да бъде присъединен към Италия през 1860 г. Неговата история и съществуване много пъти са били опечалени от чумни епидемии, земетресения и, разбира се, изригванията на най-високия в Европа вулкан Етна.
Сърцето на Катания е Пиаца дел Дуомо, едно от най-красивите места в града. С правилната форма, заобиколена от дворци, с оригиналния фонтан в центъра и живописния рибен пазар в непосредствена близост, това място като че ли олицетворява сицилианския колорит - характерния барок със също толкова характерния и наситен аромат на ... риба от пазара.

Фонтана дел’Елефанте, символ на града и един от неговите незабравими паметници. Изработен е от лава и представлява слон с египетски обелиск от древния град Асуан, поставен на гърба му. На слона се приписват магически свойства, както и способността да усмирява неспокойната Етна.

Редом с фонтана се издига сградата на Кметството (ХVІІІ век), която наричат още Палацо дели Елефанти.

Над всичко обаче е впечатляващата Катедрала, посветена на Св. Агата, покровителката на града. Красивата фасада е изработена от мрамор и украсена с множество статуи, предназначени да пазят Катания от опасното съседство с вулкана.

Не далеч от Пиаца дел Дуомо е Пиаца Университа, където се намира  Университета. Старото здание е било построено през 1434 г., но е разрушено при  земетресението през 1693 г. Новото здание също претърпява реконструкция след земетресението през 1818 г.

И до двата площада се стига по Виа Етнеа, главната улица на историческия център, с исторически здания, църкви, барокови дворци, магазини и кафета. Част от улицата е предназначена само за пешеходци.

В горещ следобед най-подходящото място за разходка е паркът "Вила Белини“ или Ботаническата градина - много приятно и отморяващо.

  

Не може да пропуснеш и паметника на Белини,

както и намиращият се наблизо Anfiteatro Romano.

За колоритния живот в Сицилия и по-специално за Катания можеш да добиеш впечатление и на някой от ежедневните пазари, на които се предлага почти всичко,  и в многобройните кафета, тратории и ресторантчета, където непременно трябва да опиташ аранчини и  паста alla Norma и да завършиш с една от прочутите каноли с чашка еспресо, което тук е особено късо, с възможно най-концентриран вкус и аромат.