Ваканция във Франция - от Алпите до Прованс. Част втора - Анси, Шамбери, савойската кухня и рецепта за тартифлет

След разходката по високите етажи на Алпите, стартирайки от Шамони Мон Блан, слизаме на по-малка надморска височина, за да разгледаме Шамбери и Анси - двата основни града във френската част на историческата област Савоя, както и за да обърнем по-специално внимание на савойската кухня.

Историческата област Савоя днес обхваща части от територията на Франция и Италия. Обособява се през 11 век като Савойско графство (от 15 век - Савойско херцогство). Савойската династия постепенно увеличава своите владения и през 19 век успява да обедини цяла Италия под своя власт. Въпреки това през 1860 година основната част от някогашна Савоя е присъединена към Франция, където образува департаментите От Савоа и Савоа, чиито административни центрове са съответно градовете Анси и Шамбери.

И двата „столични“ града са много живописни като предимството е за Анси,

но пък в Шамбери е доста по спокойно, няма много туристи и можеш да видиш как протича ежедневието в един обикновен френски град без деформациите от и заради туристите. 

Ние бяхме отседнали за няколко дни в Шамбери и го ползвахме като изходна точка за посещенията ни до Шамони, Анси и Лион.

Анси е разположен на северния бряг на езерото Анси, известно като най-чистото европейско езеро. Анси понякога е наричан "френската Венеция", което е вярно до известна степен - няколко канала минават през стария град и както може да се очаква, създават създават романтична и спокойна атмосфера.
В самото начало на стария град се намира най-известната сграда в Анси - отлично запазеният Островен замък от ХII век. В някои периоди той е бил затвор, а днес е просто туристическа атракция.

Старият град е в типичен за подобни места стил - тесни улички и малки площадчета, като през лятото цветята са навсякъде - върху балконите, прозорците, парапетите. Уютни френски семейни ресторанти из уличките примамват със снимки на савойски специалитети.

Макар и в Алпите, Анси не е известен със ски-туризма, въпреки че пистите са едва на 15 км. По скоро в Анси човек може да отиде на плаж. През лятото температурите са над 30 градуса, а езерото Анси претендира да е най-чистото езеро в Европа. За да бъде удоволствието по-пълно, има възможност и за разходки с корабче, лодка или водно колело. Или просто да си поседиш в парка около езерото.

Денят, прекаран в Анси, беше много приятен и зареждащ. Цветовете, светлината, езерото, спокойствието и не на последно място вкусните пици със савойски сирена и прекрасно бяло вино, ни доставиха голямо удоволствие. 

Време беше да се връщаме в "базовия лагер" - Шамбери.
Разположен близо до южния бряг на езерото Бурже - най-голямото естествено езеро във Франция, в подножието на Алпите, Шамбери е главен град на някогашното Савойско херцогство от 1295г. до 1536г., когато херцогът на Савоя премества резиденцията си в Торино. Символ на града е забавният фонтан със слоновете, намиращ се на Булеварда на колоните и построен от граф Дьо Боан през 18в., който забогатява в Индия, но завръщайки се в Шамбери дарява парите на града си.

В Шамбери няма известни забележителности, които да привличат шумните тълпи от туристи, но в старата част на града има много красиви тесни улички, площадчета, фонтани, магазини, кафенета и ресторантчета, предразполагащи към приятно и спокойно прекарване на времето.

   

И тук е мястото да кажа, че аз леко се разочаровах от предложенията в ресторантите в Шамбери. Говоря основно за Шамбери, тъй като от тук насъбрахме повече впeчатления, имахме 5 вечери и един цял ден на разположение и, или усетът ми за ресторанти се е притъпил, или късметът ни изневери, но така и не мога да препоръчам с чиста съвест ресторант за обяд или вечеря в Шамбери. Не че тези, които посетихме бяха лоши, просто не бяха нищо особено – може би очакванита ми за качеството и вкуса на ястията във Франция бяха много високи. Другото ми обяснение е, че савойската кухня е по-подходяща за по-студените месеци и при над 30 градусови температури, качествата й няма как да бъдат оценени, да не кажа, че направо я пренебрегнахме, с едно изключение. Но преди да кажа за изключението, ще ти разкажа малко повече (от това, което попрочетох за нея и от това, което видях на място) за савойската кухня или La gastronomie savoyarde и нейните специалитети .

Кухнята на Савой е проста, селска и питателна: климатът е суров, планински и естествено това се отразява и на кухнята.

Преди откриването на Савойските Алпи като място за почивка през 20-те години на ХХ век, тези места са били трудно достъпни или въобще недостъпни за повече от половин година и това в най-голяма степен е оформило бита на местните жители. Алпийският тип животновъдство, характерната архитектура и местната кухня са достъпни днес благодарение на ски туризма и алпинизма, който е започнал да се развива именно тук.

Местните ястия са прости и лесни за приготвяне - типична селска храна. Малко неща виреят високо в планината и затова използваните продукти са малко, а и подправките не са много - мащерка, чубрица, див лук, като всички те растат по поляните наоколо. Само че естественият човешки стремеж към разнообразие е намерил своя израз и тук, като е създал савойските сирена. Богатите на ароматни растения планински пасища са причината за високото качество на млякото - поради това савойските сирена са толкова популярни и предпочитани.

Abondance - прави се от краве мляко като първите сведения за него датират от средата на XIV век, когато е било произвеждано от монасите в едноименната долина и доставяно на трапезата на авиньонските папи. Консумира се най-вече като част от плато със сирена и плодове.

Beaufort (бофор) – твърдо алпийско сирене, ароматно, но деликатно, с характер, но не агресивно. Може да го ядеш всеки ден, основна съставка е на савойското фондю, но пък и присъства на десертната дъска със сирена. Сиренето бофор се появява, след като общината Бофор в От Савоа е наречена така през ХІІ век. Твърдото жълто сирене се произвежда от мляко на кравите от местната савойска порода тарин (тарантез), а също и от абонданс.

  

Chevrotin - едно от малкото кози сирена от Савоя. Произвежда се изключително и само ръчно.

Tome des Bauges - от краве мляко, произвежда се само в района на масива Les Bauges и е най-добро между април и септември, като зреенето не трябва да е по-кратко от 10 седмици. Кората е покрита със сива брашнеста плесен.

Tomme de Savoie - счита се за най-старото сирене в Савоя. Оптималният сезон за консумация на том е от юни до октомври, защото се произвежда изключително от лятното мляко на кравите.

Tamie - от краве мляко, традиционен продукт на  монасите цистерианци от абатството Тами, близо до Албервил.

Reblochon (реблошон) - Производството на реблошон днес е строго контролирано, както и произходът на млякото за него. Зеленият кръг върху питата показва, че сиренето е заквасено според традиционната технология веднага след всяко доене, а червеният - че млякото преди подсирване е събирано през целия ден. Историята му датира някъде от XIII век в долината Тон в Алпите и в основата й е начин за избягване на данък. По онова време пасищата са собственост на манастирите и благородниците и те разрешавали на селяните да пасат кравите си на техните земи, срещу годишен данък. Сумата на данъка се определяла в зависимост от количеството мляко, издоено от кравите на селянина в деня на събирането на данъка пред свидетели, изпратени от собственика на земята. За да плащат по-нисък данък, в деня на оценяването, селяните не дояли кравите докрай. След като свидетелите си тръгвали, селяните издоявали кравата докрай. Млякото от това второ доене (на диалект „реблош”) било по-малко като количество, но богато на мазнини и чудесно за направата на сирене, което било наречено „реблошон”.

Савойските сирена са си направо туристическа атракция в региона. Липсата на консерванти в тях ги прави нетрайни, но и по-предпочитани заради по-добрия и чист вкус от тези на промишлено произведените. Наистина е така, всички савойски сирена се правят от сурово, непастьоризирано мляко и местните се гордеят с този факт. Непастьоризираното мляко позволява да се запази естествената микрофлора в него и няколкото дузини различни видове бактерии да изиграят своята незаменима роля за формирането на аромата, вкуса и текстурата на тези сирена – такива, каквито са били от векове.

Сигурно се досещаш, че сирената са основния продукт в най-популярните савойски специалитети – фондю, раклет, тартифлет и други гратени.

Разбира се, фондю е швейцарско изобретение, но това няма толкова голямо значение толкова близо до границата. Същото се отнася и за раклета, разтопено едноименно сирене Raclette (или бофор, Comte, ементал и други подобни), разлято върху сварени картофи и запечени колбаси и пушени меса.

Въпреки че летните жеги не са особено подходящи за дегустиране на савойските специалитети, аз все пак си поръчах в един от ресторантите в Шамбери и опитах може би най-популярното савойско ястие - La Tartiflette (тартифлет). Това е запечено в керамичен съд ястие с картофи, лук и пушени гърди, покрито с дебел пласт разтопено сирене реблошон - много калорично, върви чудесно с бяло вино.

Аз естествено си донесох в София от различните сирена (и вино), включително и питка реблошон с идеята като преминат жегите в София да пробвам в домашни условия тартифлет и застудяването миналата неделя беше много подходящо за случая.

Независимо от разпространеното мнение за старинния произход на рецептата за тартифлет, всъщност се оказва, че тя е измислена и лансирана от производителите на реблошон в началото на 80-те години на миналия век. Рецептата за тартифлет се основава на регионалната рецепта за „пела” –  гратен с картофи, лук и остатъци от сирене, а името й идва от диалектната дума за картоф, „тартифла”. Според източниците, през 30-те години имало свръхпроизводство на сиренето реблошон и на един от производителите му хрумнало да го включи като продукт в гратена Пела, където то чудесно си паснало с картофите. Собственик на ресторант наблизо взел на свой ред идеята за модернизираната пела, прекръстил я на „тартифлет” и я сложил в менюто си, откъдето ястието бързо добило популярност в околните ски-курорти.

Реблошонът в рецептата би могъл да се замени с всеки вид сирене, което се разтапя при печене, напр. кашкавал, бри, фонтина, но при положение, че сиренето може да се намери и в България, не е нужно да се заменя, тъй като вкусът няма да е същият.

И така, La Tartoflette:

Рецептата е основно от тук.

Необходими продукти:

(за 4-6 порции)

1 кг. картофи, средно големи, от сорт, който не се разпада при варене

250 пушени гърди

2 глави лук шалот

150 мл бяло сухо вино

100 мл пълномаслена сметана

450 г сирене ”Реблошон” 

Сол и черен пипер

Начин на приготвяне:

Картофите се измиват и без да се белят се слагат в тенджера със студена вода, с 1 ч.л. сол. Сваряват се за 10-15 минути в зависимост от големината им. След като картофите се сварят, горещата вода се излива, налива се студена за по-лесно белене на картофите. Картофите се обелват и нарязват на шайби с дебелина около 0.5 см. Лукът се нарязва на по-едро, а пушените гърди - на кубчета или продълговати резенчета.

Пушените гърди се запържват до златисто в тиган на умерен огън и се изваждат като се отцеждат от мазнината, която са пуснали. Лукът се задушава до прозрачно в останалата в тигана мазнина. Пушените гърди се връщат при задушения лук, добавя се виното и се оставя да поври за 2-3 минути, докато се изпари.

Фурната са загрява на 180 градуса. Сварените картофи се разпределят в дълбока тава (моята е с размери 30 х 40 см). Добавят се лукът и пушените гърди и се разпределят равномерно, заедно със соса от тигана. Добавя се сметаната, подправя се със сол и черен пипер. Покрива се с реблошона, нарязан заедно с кората на ивици с дебелина 5-6 мм.

  

Запича се за 15-20 минути, докато хване златиста коричка. Сервира се с бяло вино и зелена салата.

В Шамбери опитах тартифлет в едно ресторантче със смешно име "Трите прасенца" с много шармантна собственичка и приятна атмосфера, но освен тартифлета и бялото вино (което не е малко), не бих препоръчала друго.

Следва:

Ваканция във Франция - от Алпите до Прованс. Част трета - в сърцето на Люберон, Прованс - Сеньон, Апт, Менерб, Лакост и Русийон

Ваканция във Франция - от Алпите до Прованс. Част четвърта - Авиньон, Л`ил сюр ла Сорг и Фонтен де Воклюз, вечеря по провансалски и рецепта за Soupe au Pistou