сряда, 9 ноември 2016 г.

Boeuf Bourguignon или казано на български - говеждо по бургундски

Яхнията, а boeuf a la bourguignonne си е една яхния, не е особено красиво ястие и като такова не е особено подходящо за представяне чрез снимки в блог - освен да (се) фокусираш върху листенцата магданоз, нямаш много опции. Но на мен точно това ястие ми е слабост. Boeuf bourguignon е първото ястие, което приготвих от Mastering the Art of French Cooking by Julia Child, Louisette Bertholle and Simone Beck, с която се сдобих от amazon.com почти веднага след като за първи път, преди точно седем години, гледах филма „Джули и Джулия“, вдъхновена най-вече от блестящото изпълнение на Мерил Стрийп в ролята на Джулия Чайлд. (Знаеш за какво става дума – няма начин да четеш публикация в преобладаващо кулинарен блог и да не си гледал „Джули и Джулия“!) Може да се каже дори, че това е моментът, от който интересът ми към кулинарията рязко се засили. Оттогава съм приготвяла boeuf bourguignon няколко пъти (бих го правила и по-често, ако не беше толкова времеемко), но нито един път откакто имам този блог. Така че този път приготвянето беше усложнено - правих и снимки, за да споделя рецептата, която определено направи пътя ми, буквално и преносно, по-вкусен. 






Междудругото, Boeuf bourguignon е и първата рецепта, която Джулия Чайлд приготвя при първото си появяване в телевизионното предаване French Chef по телевизията през 1963 г..

Най-хубавото при яхнията е, че макар да отнема ужасно много време, всъщност не е сложна за изпълнение. Подобен е случаят с coq au vin,  друга класическа рецепта от Бургундия, както и с Κουνέλι-Στιφάδο, заек стифадо. Харесва ми да приготвям такива ястия, с множество стъпки, следващи една след друга, докато се получи готов продукт. Като да редиш пъзел от хиляда части - първоначално ти се струва доста сложно, но ако си подредиш частите, отделиш ъгълчетата, после тези с по една крайна стена, след това останалите части ги групираш по цветове, всъщност е лесно и много увличащо и не искаш да спреш докато не поставиш и последната част от пъзела. С готвенето е същото - намираш продуктите, подготвяш ги (измерваш, почистваш, нарязваш), след това започваш да ги съединяваш едни с други на групички, след това свързваш отделните групи, докато дойде моментът с листенцето магданоз, например. 
Ето и рецептата:
Необходими продукти за 6 порции:
170 гр бекон
1 с.л. зехтин
1,5 кг говежда плешка, нарязано на кубчета със страна около 5 см
1 глава лук, нарязан на полумесеци
1 морков, нарязан на кръгчета
2 скилидки чесън, счукан
1 дафинов лист
1 ч.л. мащерка
750 мл червено вино
1 с.л. доматено пюре
2 с.л. брашно
500-750 мл говежди бульон
Сол и черен пипер на вкус

Сотирани гъби
300 гр печурки
1 с.л. олио
1с.л. масло
Сол, черен пипер

Глазирани лукчета:
18-24 бр. малки лукчета
25 г  краве масло
Щипка захар
Сол

Декорация
3 с.л. магданоз

Месото се почиства от жили и ципи. Нарязва се на кубчета  със страна около 5 см. 


Хубаво се подсушава с кухненска салфетка.

Беконът се нарязва на тънки ивици, които се запържват в тиган с 1 с.л. олио докато се зачервят леко. След това се изваждат в касерола с дебело дъно.
Загряваме фурната на 230̊ С.

В същата мазнина от бекона се запържват на порции кубчетата месо от всички страни и се прехвърлят в касеролата при бекона.


Месото се поръсва с 2 с.л. брашно, сол, черен пипер, разбърква се и се слага във фурната за 4 минути. След това се изважда, разбърква се и отново се пъха във фурната за 3-4 минути. След което касеролата се изважда от фурната.
Намаляваме температурата на фурната до 160̊ С.
През това време почти цялата мазнина от тигана се излива и в останалото малко количество се запържват до златисто нарязаните моркови и лук, след което се добавят към месото.


Тиганът се деглазира с част от виното и течността се добавя към месото, заедно с останалото вино и бульонът. Добавя се доматеното пюре, счуканият чесън и дафиновият лист. Кипва се на котлона, слага се капак и се премества във фурната. Задушава се така около 3 часа или до готовност на месото.
През това време се приготвят малките лукчета и гъбите по описания тук начин.



След като месото омекне, цялото съдържание на касеролата изсипваш в голям гевгир, сложен в тенджера. 


Отделяш парчетата месо обратно в касеролата. Притискаш останалите в гевгира зеленчуци, за да изцедиш сока, обезмазняваш течността (ако е необходимо) и я вариш докато се редуцира (пак ако е необходимо) до около половин литър. Дръпваш от котлона и добавяш 1-2 с.л. (1-2 топчета, колкото орех) бьор мание (брашно замесено с масло) и кипваш за още 2 минути, докато сосът се посгъсти. Става като гъст течен шоколад!



Сосът се коригира за сол и се изсипва върху месото, добавят се гъбите и лукчетата. Яхнията се разбърква и се оставя да поври на тих огън още десетина минути, да се смесят вкусовете. (До този етап ястието може да се приготви и един ден предварително).



Преди да се сервира, ястието се затопля и се оставя да поври няколко минути докато цялото се сгорещи.
Сервира се като се гарнира с магданоз.




Но яхниите не се правят, за да бъдат красиви, а да бъдат изядени.

Към boeuf bourguignon подхождат сотирани картофи, задушени зеленчуци или ориз. И вино от Бургундия.

Няма коментари:

Публикуване на коментар